Einkorn-Hafer-Brot
Für das Kochstück:
- 27 g Haferflocken (Kleinblatt)
- 108 g Wasser (warm)
- 12 g Salz
Für den Hauptteig:
- gesamtes Kochstück
- 296 g Einkornvollkornmehl
- 215 g Haferflocken (Kleinblatt)
- 2,7 g Frischefe
- 16 g Flüssigmalz inaktiv (alternativ Rübensirup)
- 323 g Wasser (25 °C)
Für das Kochstück die Zutaten mit dem Schneebesen mischen und unter Rühren aufkochen, bis die Masse abbindet. Die Masse direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und abkühlen lassen. Bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur lagerfähig.
Für den Hauptteig sämtliche Zutaten 15 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend den Teig für 10–14 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank lagern. Den Teig straff rundwirken und mit Schluss nach unten in einen gefetteten Holzbackrahmen (ca. 15 × 12 × 10 cm, 1 cm Rahmendicke) setzen. 5 Stunden vor dem Austrocknen geschützt bei Raumtemperatur auf Vollgare bringen und anschließend im gut vorgeheizten Ofen backen. Zunächst bei 220 °C Ober-/ Unterhitze anbacken, dann bei 180 °C ausbacken (Backzeit insgesamt 2 Stunden).
Zubereitungszeit am Backtag: 7 Stunden
Stockgare (vor dem Kneten): 11 bis 15 Stunden
Stückgare (nach dem Kneten): ca. 5 Stunden
Unsere Erfahrung beim Backen dieses Brotes findet ihr im Blogbeitrag.
Dieses Rezept ist im "Brotbackbuch Nr. 3 Backen mit Vollkorn und alten Getreidesorten" von Lutz Geißler und Monika Drax erschienen und wird uns freundlicherweise vom Ulmer Verlag zur Verfügung gestellt.
