Mehl sieben

Muss man Mehl sieben?

In vielen Rezepten ist immer wieder – bzw. immer noch – zu lesen, dass man das Mehl vor der Weiterverarbeitung erst einmal sieben sollte. Und das nicht nur in verstaubten Kochbüchern, sondern auch in Kochsendungen und auf Facebook, Instagram, Twitter, Pinterest und Co. Kuchen würde dadurch „luftiger“, Brotteig würde „lockerer“, Rezepte würden besser gelingen, wenn das Mehl vorher gesiebt wird. Manchmal wird sogar dringend zum Sieben geraten, um das Mehl vor dem Backen zu „reinigen“. Die Wahrheit ist: Mehl vor dem Backen zu sieben ist so gut wie immer völlig unnötig. Ein kleiner Exkurs für alle, die genauer wissen wollen, was es mit dem „Mythos Mehl sieben“ auf sich hat.

Irrtum 1: Das Mehl ist „dreckig“ – und muss erstmal gereinigt werden

Unglaublich, aber wahr: Manche Leute denken auch im Jahr 2020 noch, dass vor dem Backen erstmal Verunreinigungen, Ungeziefer und Fremdkörper herausgesiebt werden müssen. Dieser Mythos stammt vermutlich aus Großmutters Zeiten, in denen es solche Verunreinigungen gab und in denen es für viele Menschen undenkbar war, den Mehlvorrat fürs Jahr wegen Befall einfach zu entsorgen.

Heute kann Mehl bedarfsgerecht in Kleinstmengen gekauft werden. Die Qualität der Produkte wird in der Mühle von der Getreideannahme bis zur Abpackung sorgfältig überprüft. Bei Letzterer gibt es unter anderem einen Sensor, der metallische Verunreinigungen, beispielsweise eine Schraube, aus einer Maschine aufspüren würde. Und bei richtiger Lagerung im Haushalt sollten Vorratsschädlinge sowieso keine Chance haben. Und falls doch, gilt hier wie für alle Zutaten generell: befallenes Mehl gehört in den Müll und nicht in den Kuchen!

Irrtum 2: Das Mehl ist nicht fein genug – und muss erstmal „backtauglich“ vorbereitet werden

Hier ist die Idee, dass das Mehl einfach „schlecht gemahlen“, bzw. zu ungleichmäßig aus der Tüte kommt, um es direkt verarbeiten zu können. „Klümpchen“ und „grobe Teile“ müssten herausgesiebt werden, bevor man überhaupt zum Rezept schreitet.

Vor langer Zeit war das vielleicht einmal so. Die Wahrheit heute ist: In keiner Küche gibt es ein Sieb, mit dem sich handelsübliches Haushaltsmehl noch feiner mahlen ließe als es bereits ist. Mehl ist die kleinste Zerkleinerungsstufe in der Mühle – die Partikelgröße ist sogar streng definiert: kleiner als 150 µm. Ein Mikrometer ist ein Millionstel Meter. Um diese Partikelgrößen zu erreichen, wird das Mehl in der Mühle mit Hilfe moderner Maschinen mehrfach gesiebt und sortiert. Heutiges Mehl enthält schlichtweg keine größeren und kleineren Teilchen. Und sollten sich einmal kleine Klümpchen gebildet haben, lösen sich diese bei der Verarbeitung schnell wieder auf.

Irrtum 3: Das Mehl ist „zu dicht“ – und muss erstmal mit Sauerstoff „angereichert“ werden

Gesiebtes Mehl bringt mehr Sauerstoff in den Teig und lässt ihn luftiger werden? Immerhin: an diesem Gedanken ist sogar ein klitzekleines bisschen was dran! Aber nur in speziellen Fällen und für bestimmte Rezepte. Wo das Mehl nur vorsichtig untergehoben werden darf, wie zum Beispiel beim Biskuit, kann das Sieben Sinn machen. Ebenfalls bei der Herstellung von Brot und Brötchen. Hier kann ein höherer Sauerstoffeintrag zu einer besseren Vernetzung des Weizenklebers (Gluten) führen, was wiederum für luftigere Gebäcke sorgt. In der Regel kommt ausreichend Luft aber durch Backtriebmittel wie Backpulver oder Hefe in den Teig.