Schrot, Kleie, Grieß, Dunst

Produktvielfalt aus der Mühle

MüllerInnen machen viel mehr als Mehl – im Sprachgebrauch oder in alten Kochbüchern wird das deutlich. Begriffe wie feines Mehl, glattes Mehl, grobes Mehl zeigen etwa, dass es mehr als DAS eine Mehl geben muss. Was bedeuten diese Begriffe und worin liegt der Unterschiede zwischen Dunst, Grieß und Schrot und Kleie? Hier gibt es alle Infos auf einen Blick.

Schrot – wichtig für die typisch deutsche Brotvielfalt

Schrot ist die gröbste Vermahlungsstufe des Getreidekorns. Als Schrot werden grob zerkleinerte Getreidekörner bezeichnet – also erst einmal alle Partikel in der Mühle, die größer als 1000 µm sind. Je nach Partikelgröße wird dann weiter in Fein-, Mittel- und Grobschrot unterteilt. Eine verbindliche Definition hierfür gibt es nicht. Als Orientierungswert können aber folgende Einteilungen dienen:

Sehr grober Schrot: > 1400 µm
Grobschrot: > 710 bis 1400 µm
Mittelschrot: >250 bis 710 µm
Feinschrot: >250 µm

Natürlich gibt es für die Herstellung von Schrot in der Mühle – wie sollte es anders sein – mehrere Möglichkeiten. So können die Getreidekörner einerseits mittels Riffelwalzen zu Schrot „geschnitten“ werden. Hierbei entstehen Schrote mit geringerem freiem Mehlanteil. Wird das Getreidekorn durch Glattwalzen zu Schrot gequetscht oder gerieben, entstehen weiche Schrote mit höherem freiem Mehlanteil.

Neben der Unterscheidung nach Partikelgröße gibt es die Unterscheidung in Back- und Vollkornschrot. Backschrot enthält keinen Keimling mehr. Ohne den fettreichen Keimling ist er länger haltbar als Vollkornschrot, der den Keimling noch enthält.

Erfreulich ist, dass sich der Anteil von Vollkornmehlen und -schroten bei Weizenprodukten im Laufe der vergangenen 20 Jahre auf gut 130.000 Tonnen verdoppelt hat – auch wenn sie weiterhin – bezogen auf die Gesamtmenge von 6,1 Millionen Tonnen Mahlerzeugnissen aus Weichweizen – nur einen kleinen Anteil ausmachen. Bedeutender bleiben Vollkornmehl und -schrot allerdings beim Roggen. Von den 2019 etwa 640.000 Tonnen Mahlerzeugnissen aus Roggen machen sie mit knapp 150.000 Tonnen fast 25 Prozent aus. Sie sind unverzichtbar für die typisch deutsche Brotvielfalt. Denn Schrot ist bei deutschen Bäckern sehr beliebt. Roggenvollkornschrot ist sogar DIE klassische Zutat des typisch deutschen „Schwarzbrots“. Er macht es kräftig und intensiv im Geschmack und sorgt dafür, dass es innen trotzdem saftig bleibt. Typische Backwaren sind Schrotbrote und Pumpernickel, auch sind Schrote häufig die Basis von Brüh- und Quellstücken beim Brotbacken.

Grieß – Grundlage für Aufläufe, Breie, Desserts, Pasta und Polenta

Wenn Korn zu Mehl vermahlen wird, fallen vorwiegend in den ersten Mahlstufen (Passagen) kleine, durch Eiweißstrukturen zusammengehaltene Stärkekörnchen an, die etwas härter sind als der umgebende Mehlkörper: der Grieß. Seine Teilchengröße liegt zwischen 160 und 710 μm. Je nach Bedarf wird der Grieß durch Sieben von den übrigen Fraktionen getrennt und mittels Grießputzmaschine von Schalenteilchen gereinigt. Er kann als Grieß abgezogen und verpackt oder weiter zu Mehl vermahlen werden.

Steht Grieß auf dem Einkaufszettel, werden daraus zuhause meist Grießbrei, Grießschnitten, Schmarrn, Puddinge oder Nockerln – typische und meist schnelle Gerichte auf Weichweizenbasis. Grieß kann auch gut zu Desserts oder Aufläufen verarbeitet werden. Am bekanntesten sind dabei die Grieße aus Weichweizen und Hartweizen.

Hartweizengrieß eignet sich für die Herstellung von Knödeln und Aufläufen. Essentiell ist seine Verwendung bei der Herstellung von Teigwaren – egal, ob für trockene oder frische Pasta oder gefüllte Nudeln wie Ravioli oder Tortellini.

Vollwertgrieß enthält einen höheren Anteil an Schalenteilchen und stellt eine weitere Variante dar. Sein höherer Ballaststoffanteil verleiht ihm einen leicht nussigen Geschmack. Er eignet sich als Ausgangsprodukt sowohl für herzhafte Gerichte als auch für Desserts.

Grieß gibt es auch aus weiteren Getreiden und Pseudogetreiden, wie aus Hafer, Dinkel, Buchweizen und Hirse. Maisgrieß ist unter dem Namen Polenta bekannt. Auch Couscous wird aus Grieß gefertigt – je nach Herkunftsland aus verschiedenen Getreiden, wie Weich- und Hartweizen, Gerste oder Hirse.

„Grobes Mehl“, „griffiges und doppel-griffiges Mehl“, „Instantmehl“ oder „Feingrieß“ – die Müller nennen es Dunst

Dunst ist mit einer Partikelgröße von 150 bis 300 µm feiner als Grieß und gröber als Mehl. Er besitzt jedoch noch eine leichte Körnung. Dadurch ist er rieselfähiger und „staubt“ weniger als Mehl. Umgangssprachlich wird Dunst oft auch als grobes Mehl bezeichnet. Durch die größere Oberfläche nehmen die Mehlteilchen Flüssigkeit langsamer, dafür aber gleichmäßiger und nachhaltiger auf. Teige mit Dunst benötigen etwa 10 Prozent mehr Flüssigkeit. Dafür werden sie besonders elastisch: Ausrollen, Falten und Formen fällt leichter. Strudel und Obstkuchen, aber auch Knödel und Spätzle gelingen mit Dunst besonders gut.

Im Einzelhandel ist das griffige oder doppelgriffige Mehl oft unter dem Namen „Instantmehl“ erhältlich. In Bayern und Österreich heißt es meist „Griessler“. In Instantmehl gewälzte Fischfilets, Putenschnitzel oder Hühnerbrüste bekommen beim Braten eine krossere Kruste und saugen weniger Fett auf als mit feinem Mehl Paniertes. Dunst eignet sich auch bestens für das Binden von Suppen und Soßen. Wer eine richtig gute Mehlschwitze zaubern will, der sollte grobes Mehl dafür verwenden.

Mehl, früher auch feines Mehl oder glattes Mehl

Mehl ist die feinste Vermahlungsstufe des Getreidekorns. Früher nannte man es umgangssprachlich „feines“ oder „glattes Mehl“, um es von Dunst zu unterscheiden. Weizen, Dinkel und Roggen werden zu verschiedenen Mehltypen vermahlen, die ganz unterschiedliche Eigenschaften haben. Weizenmehle der Type 405 und 550 oder Dinkelmehl der Type 630 haben besonders gute Backeigenschaften. Sie können als praktische Alleskönner für Hefeteige, Brote und Kuchen eingesetzt werden. Dinkel- und Weizenmehle höherer Typen, z.B. Type 1050 sowie Vollkornmehle eignen sich gut für herzhafte Speisen. Roggenmehle werden vorwiegend zu Brot verarbeitet. Sie ermöglichen erst die vielgeschätzte deutsche Brotvielfalt. Welches Mehl sich wofür am besten eignet, könnt ihr im Mehl-O-Meter nachlesen sowie unter dem Punkt Mehltype.

Übrigens: Mehl kann grundsätzlich aus allen Getreiden und Pseudogetreiden, aber auch aus Leguminosen wie Erbsen oder etwa aus Nüssen und Mandeln hergestellt werden.

Kleie und Nachmehl

Kleie ist ein Sammelbegriff für die nach dem Mahlvorgang verbleibenden Bestandteile des Getreidekorns. Hierzu zählen die äußeren Frucht- und Samenschalen und die Aleuronschicht. Kleie ist aufgrund der Zusammensetzung besonders ballaststoff-, mineralstoff- und eiweißreich. Ein Großteil der Kleie geht als wertvolles Futtermittel in die Tierernährung. Sie wird aber auch von Fans der Vollwertkost gerne unters Müsli gemischt, zum Backen benutzt und kommt in handelsüblichen Brot- und Backwaren zum Einsatz.

Vermahlene Getreideschalen werden als Nachmehle bezeichnet. Sie sind sehr schalenreich und damit gute Ballaststoff- und Mineralstoffquellen. Sie verfügen über gute Quelleigenschaften und haben aufgrund des hohen Schalenanteils eine gute Enzymaktivität. In Backwaren sorgen sie für einen intensiven Geschmack und gute Frischhaltung.

Getreidekeime

Bei der Herstellung von Typenmehlen fallen die fettreichen Keime an. Zum Teil werden sie als Einzelkomponente in Backwaren eingesetzt, zum Beispiel bei Keimbroten. Aus ihnen sich zudem wertvolle Öle gewinnen, zum Verzehr, aber auch zur Anwendung in der Pharmazie und Kosmetik. Ein Teil der Keime geht auch in die Tierernährung.