Glutenfreies Mehl

Etwa ein Prozent der Menschen in Deutschland sind von der Autoimmunkrankheit Zöliakie betroffen. Der Kontakt mit dem in Getreide enthaltenen Klebereiweiß Gluten löst bei ihnen Entzündungen im Darm aus. Ganz auf Getreide verzichten müssen sie aber nicht.

Da Zöliakie bisher nicht heilbar ist, müssen Betroffene glutenhaltige Lebensmittel meiden. Zu den glutenhaltigen Getreiden zählen: alle Weizenarten (Weich- und Hartweizen, Dinkel/Grünkern, Emmer, Einkorn, Triticale und Khorasan-Weizen (Kamut®)), Roggen, Gerste und bedingt Hafer. Reis, Mais und Hirse sind dagegen glutenfreie Getreidearten. Neben ihnen gibt es weitere glutenfreie sogenannte Pseudocerealien. Hierzu zählen Amaranth, Quinoa und Buchweizen.

Einige Mühlen stellen glutenfreie Mehle her. Sie werden aus glutenfreiem Getreide bzw. Pseudogetreide gewonnen.

Backen mit glutenfreiem Mehl

Glutenfreien Mehlen fehlt der wichtige Kleber, der in der Lage ist, ein Teiggerüst auszubilden und so Luft im Gebäck einzuschließen. Das hat zur Folge, dass Gebäcke mit glutenfreiem Mehl wenig voluminös und elastisch sind. Bei den ersten Backversuchen mit glutenfreiem Mehl empfiehlt es sich, das Rezept genau zu befolgen. Grundsätzlich gelingen flache Gebäcke, wie Plätzchen oder Kuchenböden einfacher als Brot und Brötchen. Hier haben verschiedene Hersteller auch Backmischungen im Angebot. Weitere Rohstoffe, wie z.B. Guarkern- oder Johannisbrotmehl fungieren dabei als Bindemittel für eine gute Wasserbindung und helfen beim Gelingen des Backwerks. Eine sichere Orientierung für glutenfreie Ware bietet das „Glutenfrei-Siegel“.

Aus folgenden Pflanzen können glutenfreie Produkte hergestellt werden:

• Getreide: Mais, Reis, Hirse (Sorghum, Teff)
• Pseudogetreide: Amaranth, Buchweizen, Quinoa
• Stärkehaltige Pflanzen: Süßkartoffel, Kartoffel
• Hülsenfrüchte: Kichererbse, Soja, Bohnen, Lupine
• Sonstiges: Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashewnuss, Macadamianuss, Pistazie, Kokosnuss, Esskastanie, Chia-Samen

Jeder der oben genannten Rohstoffe hat spezifische Eigenschaften und einen individuellen Geschmack. Zudem verhalten sie sich beim Backen nicht wie Weizen- oder Roggenmehle. Daher ist oftmals einige Erfahrung notwendig, die richtige Mischung und den richtigen Geschmack für das jeweilige Backwerk herauszufinden und einzustellen. In einem Kurs zu glutenfreiem Backen können Anfänger Grundlagenwissen erwerben. Mittlerweile gibt es auch im Internet einige gute Blogs mit glutenfreien Backrezepten und der Möglichkeit zum Erfahrungsaustausch. Wer nicht selbst backen will oder kann, findet mittlerweile auch ein recht gutes Angebot an glutenfreien Backwaren im Handel.

Bei Hafererzeugnissen ist die Lage mit Blick auf den Glutengehalt nicht eindeutig. Hafer ist glutenärmer als andere Getreide. Außerdem ist die Zusammensetzung des Glutens im Hafer eine andere. Statt dem Proteinbaustein Gliadin, dass für die Unverträglichkeit bei Zöliakie verantwortlich ist – enthält Hafer Avenin.

Viele Zöliakie-Betroffene berichten von einer guten Verträglichkeit von Haferprodukten. Bevor sie jedoch glutenfreien Hafer in ihre Ernährung integrieren, sollten sie unbedingt mit Ihrem Arzt Rücksprache halten. Wichtig ist nach dem ärztlichen Okay, dass sie ausnahmslos zu glutenfreiem Hafer greifen. Diese Auslobung garantiert, dass es zu keiner „Verunreinigung“ des Hafers mit glutenhaltigem Getreide im Anbau, bei Transport und Lagerung sowie in der Verarbeitung gekommen ist.

Weitere Informationen zum Krankheitsbild und glutenfreien Produkten finden Sie bei der Deutschen Zöliakie Gesellschaft unter www.dzg-online.de.