Weizenmehl

Die wundervolle Welt des Weizenmehls

Weizenmehl: Bestseller und Alleskönner, Naturprodukt und Kulturgut, Grundpfeiler unserer Ernährung, Basis ungezählter Rezepte und in jedem Haushalt vorhanden. 63 Kilogramm Weizenmehl in Form von Brot, Kuchen und Gebäcken verzehrt der durchschnittliche Bundesbürger im Jahr; allein in Deutschland werden täglich eine Million Tüten Haushaltsmehl produziert – die weitaus meisten davon gefüllt mit Weizenmehl der Type 405. Weltweit werden jedes Jahr über 700 Millionen Tonnen Weizen geerntet. Brot und Brötchen, Kekse und Kuchen, Gebäcke, Nudeln und Pizza – eine Welt ohne Weizenmehl ist schwer vorstellbar, gerade weil das Backen mit Weizenmehl besonders einfach und gelingsicher ist.

Backstark und benutzerfreundlich

Die extreme Vielseitigkeit und unerreichte „Benutzerfreundlichkeit“ des Weizenmehls sind die Basis seiner Erfolgsgeschichte. Mit Weizenmehl geht nicht nur fast alles – es geht auch noch ziemlich leicht. Im Gegensatz zu Gebäcken aus reinem Roggenmehl etwa, die nur mit Sauerteig gelingen, funktionieren Gebäcke auf Weizenbasis mit allen Teigarten – und das sowohl ohne, als auch mit allen Backtriebmitteln, egal ob Hefe, Backpulver, Natron, Pottasche, Hirschhornsalz oder Sauerteig. Grund für die guten Backeigenschaften des Weizens ist sein Proteingehalt, allen voran das Gluten. Das Klebereiweiß bildet ein Teiggerüst, das in der Lage ist, die beim Backen entstehenden Gase zu halten. Das ist der Grund, warum Gebäcke aus glutenhaltigen Getreiden so schön aufgehen, locker und fluffig werden.

Gestatten, „Triticum“ – die große Weizen-Familie

Wenn wir heute „Weizen“ sagen, meinen wir damit eigentlich eine ganz bestimmte Weizenart – nämlich den Weichweizen. Kein Wunder, denn Weichweizen ist in Deutschland nun einmal das Getreide, das am häufigsten angebaut und verzehrt wird. In der Welt ist Weichweizen die drittwichtigste Getreideart. Tatsächlich gibt es aber viele verschiedene Weizenarten, deren Verwandtschaft man am besten am botanischen Namen erkennt: Sie alle sind Süßgräser der Gattung „Triticum“.

• Einkorn (Triticum monococcum), gilt als klassisches Urgetreide Emmer (Triticum turgidum dicoccum), gilt als klassisches Urgetreide und Vorfahre des Hartweizens
• Hartweizen (Triticum turgidum durum), auch „Durum“ genannt, bildet als Grieß die Grundlage für Nudeln
• Khorasan (Triticum turgidum turanicum), auch unter dem Markennamen „Kamut“® bekannt
• Weichweizen (Triticum aestivum aestivum)
• Dinkel (Triticum aestivum spelta)

Die wichtigsten Weizen-Zahlen

Weizenmehl ist ein absoluter Bestseller. Die deutschen Mühlen stellen jedes Jahr gut 6,3 Millionen Tonnen Mahlerzeugnisse aus Weizen und Dinkel, 640.000 Tonnen aus Roggen und 300.000 Tonnen aus Hartweizen her. Den größten Teil macht mit 4 Millionen Tonnen das Weizenmehl Type 550 aus – das typische Bäckermehl für helle Brotsorten –, gefolgt von Weizenmehl Type 405, dem typischen Haushaltsmehl. Diese riesigen Größenordnungen werden vielleicht an einem Beispiel etwas anschaulicher: 2018 haben die deutschen Müller*innen etwa 700.000 Tonnen Weizenmehl Type 405 produziert. 40 Prozent davon wurden über den Einzelhandel verkauft – dies entspricht rund 280 Millionen Kleinpackungen allein von dieser Type! Welche Type im Detail für welche Rezepte am besten geeignet ist, kann man in unserem Artikel über die Mehltypen nachlesen.

Gefährliches Schwarz(brot)-Weiß(mehl)-Denken

Seit einigen Jahren ist eine Debatte um den Weizen entbrannt. Im Internet, aber auch in populärwissenschaftlichen Bestsellern (z. B. „Weizenwampe“) werden zum Teil absurde Theorien rund um Weizen und Weizenmehl aufgestellt: Weizen mache dick und dumm, verursache Alzheimer, Krebs und Depressionen, erhöhe die Cholesterinwerte und verkürze sogar das Leben. Und Weizenmehl habe ja sowieso „null Nährwert“. Die meisten solcher Behauptungen sind niemals wissenschaftlich nachgewiesen worden oder wurden bereits widerlegt. Zwei Beispiele unverträglichen Unsinns über Weizen.

1. „Weißmehl hat keine Nährstoffe“

Falsch. Auch helle Typenmehle wie das Weizenmehl Type 405 oder 550 enthalten jede Menge Nährstoffe. Ein Weizenmehl 550 enthält ziemlich exakt ein Drittel des Mineralstoffgehaltes vom ganzen Weizenkorn. Dazu kommen respektable Mengen an Ballaststoffen und B-Vitamine in hellen Mehlen vor. Der Gehalt an den Makronährstoffen Stärke-Kohlenhydrate und Eiweiß in hellen Mehlen sogar höher als in Vollkornprodukten.

2.“Überzüchtung ist schuld an Unverträglichkeiten“

Falsch. Als Ursache für die vermeintlich immer häufiger auftauchende Unverträglichkeit von Weizen und Gluten werden oftmals moderne Züchtungen verantwortlich gemacht. Häufig werden ‘alte’ Getreidesorten wie Dinkel, Einkorn oder Emmer bevorzugt, da ihnen eine bessere Verträglichkeit zugeschrieben wird. Die Arbeiten der Getreideforscher Katharina Scherf und Friedrich Longin konnten jedoch zeigen, dass der durchschnittliche Glutengehalt in Weizen heute nicht höher als vor 120 Jahren. Oftmals ist der Glutengehalt in Dinkel sogar höher als der im Weizen. Und der pflanzeneigene Schutzstoff ATI, der für die Weizenunverträglichkeit in der Diskussion steht, istauch in Dinkel und Emmer vorhanden ist.