Roggenmehl

Roggenmehl – der Rogg-Star unter den Brotgetreiden

Wenn unser Brotgetreide eine Rockband wäre, wäre Roggen der heimliche Bandleader. Das Gründungsmitglied, das schon europaweit erfolgreich war, bevor der Weizen überhaupt seinen Siegeszug antrat. Er ist immer noch unverzichtbar, spielt immer noch eine große Rolle –aber inzwischen ist er gönnerhaft in die zweite Reihe getreten und lässt das Weizenmehl die meiste Arbeit machen.

In Deutschland war Roggen bis ins 20. Jahrhundert das Hauptbrotgetreide. Wie die anderen Getreidesorten gehört er zu den Süßgräsern. Ursprünglich stammt er wohl aus der Region zwischen Schwarzem und Kaspischen Meer. Heute wird das winterharte Getreide vorwiegend in Europa, immer jedoch auf der Nordhalbkugel zwischen dem 45. und 65. Breitengrad – im sogenannten Rye Belt– angebaut. Roggen selbst ist recht anspruchslos und wächst auch auf kargen Böden recht gut.

Tonnenweise herzhafte Typen

Heute werden etwa 700.000 Tonnen Roggen in der Müllerei vermahlen – ein Zehntel dessen, was an Weizen vermahlen wird. Die Mehltypenregelung (DIN 10355) kennt fünf Roggenmehltypen. Von hellen nach dunkleren Mehlen sind das die Typen 815, 997, 1150, 1370 und 1740. Dazu kommen noch Roggenvollkornmehl und Roggenvollkornschrot sowie das Backschrot Type 1800, das keinen Getreidekeimling mehr enthält.

Die mittlere Type 1150 macht mit fast 300.000 Tonnen 50 Prozent der gesamten Roggenmehlherstellung aus, gefolgt von Roggenvollkornmehl und -schrot, das mit fast 150.000 Tonnen 25 Prozent einnimmt und der Type 997, die mit etwa 100.000 Tonnen immerhin noch gut 15 Prozent ausmacht. Ein Bruchteil dessen, was in Deutschland an Weizenmehl aus der Mühle kommt – aber trotzdem unverzichtbar.

Denn Roggenmehle und -schrote bleiben die Basis typisch deutscher Brotspezialitäten: Pumpernickel, Schrotbrote, Berliner Landbrot, Paderborner, Frankenlaib und viele andere gäbe es nicht ohne die herzhaften Roggenmahlerzeugnisse. Auch das aus Schweden stammende Knäckebrot wird klassisch aus Roggenmehl und Schrot hergestellt. Bei Brötchen kommen Roggenmehle seltener zum Einsatz, die Bäcker verwenden sie hauptsächlich zur Herstellung von Mischbroten. Je nachdem ob der Weizen- oder Roggenanteil im Mischbrot überwiegt, heißen diese dann Weizenmischbrot oder Roggenmischbrot. Besonders beliebt sind Brote aus Roggen da, wo er hauptsächlich angebaut wird: Im Norden und Osten von Deutschland.

Anspruchslos als Getreide – anspruchsvoll beim Backen

Wie ein echter Rogg-Sstar hat das Roggenmehl im Vergleich zu Dinkel- oder Weizenmehlen beim Backen so seine Allüren – es ist etwas anspruchsvoller, begeistert aber immer wieder, wenn man ihn richtig behandelt. Ein Grund: Obwohl auch Roggen Gluten enthält, funktioniert die Gashaltung nicht über das Klebereiweißgerüst. Die enthaltenen Pentosane – zu den Ballaststoffen zählende, lösliche und unlösliche Schleimstoffe - hindern das Gluten an der Ausbildung des Teiggerüstes.

Pentosane kommen im gesamten Roggenkorn vor. Ihr Anteil liegt bei 6 bis 8 Prozent. Im Vergleich dazu enthält Weizen etwa 2 bis 3 Prozent Pentosane und diese vor allem in den Randschichten. Pentosane nehmen das 6- bis 8-fache ihres Eigengewichts an Wasser auf: So entstehen viskose, sprich sehr zähflüssige Teige. Hierin liegt auch das Geheimnis seiner Gashaltung: Die hohe Viskosität hält die Gase im Teig. Roggenbrote bleiben durch die hohe Wasserbindung auch länger frisch und werden weniger schnell „altbacken“.

Doch damit nicht genug. Teige mit Roggenmehl benötigen außerdem eine Säuerung – der Einsatz von Sauerteig ist hier eine klassische Möglichkeit. Die Säuerung sorgt für lockere und elastische Krumen, denn das saure Millieu ermöglicht einerseits eine optimale Quellung der Pentosane. Zum anderen wird die Aktivität der stärkeabbauenden Enzyme, allen voran der Amylase, verringert – die Krume hat Zeit sich auszubilden. Überdies sorgt der Sauerteig für die Aromenausbildung im Roggenbrot und das unverwechselbare Geschmacksprofil.

Warum funktionieren Roggengebäcke nicht mit Hefe?

Reine Roggenmehlteige, die nur mit Hefe gelockert werden, ergeben Gebäcke, deren Krume unelastisch und klebrig ist. Grund ist die fehlende Säuerung. Die mehleigene Enzymatik baut die Stärke im Roggen ab, bevor sie sich zur Krume stabilisieren kann.

Tipps zum Backen mit Roggen

Wird Roggen als kleinerer Mengenanteil mit anderen Getreiden verbacken, kann das auch ohne Sauerteig funktionieren. Aber je höher der Roggenmehlanteil, desto wichtiger wird die Zugabe von Säure zum Teig. Manche Bäcker empfehlen bereits ab 20 Prozent Roggenmehl eine Säuerung.

Hat man den Rogg-Star einmal verstanden, braucht man nur noch etwas Zeit – denn die Wasseraufnahme dauert. Darum ist es wichtig, die Masse bei der Teigbereitung gut und lange zu mischen, den Teig ausgiebig zu kneten und ausreichend ruhen lassen. Für eine schöne dicke braune Kruste dann eher länger bei niedriger Temperatur backen – und ab-roggen.