Dinkelmehl

Dinkel zählt zu den ältesten Weizenarten. Schon im Mittelalter war die heilkundige Äbtissin Hildegard von Bingen von dem nahrhaften Getreide begeistert. Seit einigen Jahren erlebt Dinkelmehl, das damals vor allem im süddeutschen Raum verbreitet war, in ganz Deutschland eine Renaissance.

Die deutschen Mühlen stellen aus Dinkel neben Dinkelvollkornmehl verschiedene Typenmehle her. Die Typen 630, 812 und 1050 erfreuen sich immer größerer Beliebtheit. Denn Dinkelmehl lässt sich beim Backen ganz ähnlich wie Weizenmehl verwenden. Die guten Backeigenschaften des Dinkels basieren wie beim Weizen auch auf seinem guten Glutengehalt. Dieses Klebereiweiß ist verantwortlich für das Teiggerüst und damit für das sogenannte Gashaltevermögen des Teiges. So entstehen locker-luftige Gebäcke. Dinkelgebäcke sind herzhaft nussig im Geschmack. Brot, Spaghetti und andere Lebensmittel aus Dinkel geben vielen bekannten Rezepten und Gerichten eine feine neue Geschmacksnote.

Tipp: Dinkelliebhaber oder -interessierte können fast in jedem Rezept und fast jeden Teig das entsprechende Weizenmehl einfach gegen Dinkelmehl austauschen.

Die helle Type 630 eignet sich vor allem für feine Gebäcke, Kuchen und helle Brotsorten. Die Dinkelmehltype 1050 liegt zwischen dem hellen 630 und dem Vollkornmehl. Sie eignet sich für herzhaftere Rezepte, Brote sowie für alle Gebäcke, die mehr Ballaststoffe haben sollen. Das Dinkelvollkornmehl enthält alle Bestandteile des gereinigten Korns. Die Type 812 ist seltener im Handel zu finden, aber viele Mühlenläden und manch gut sortierter Einzelhändler haben sie vorrätig.

Dinkel und Weizen ähneln sich in ihren klassischen Inhaltsstoffen mehr, als dass sie sich unterscheiden; es gibt aber einige sortenspezifische Unterschiede. Allgemein hat Dinkel gegenüber Weizen etwas mehr Kohlenhydrate, mehr Protein – damit auch mehr Gluten – sowie einen höheren Carotinoid-, Eisen-, Zink- und Selengehalt. Dinkelvollkornmehle enthalten dafür aber weniger Ballaststoffe als z.B. Weizenvollkornmehle, denn das Spelzgetreide Dinkel verliert einen Teil der ballaststoffreichen Fruchtschalen bereits beim Schälen.

Dinkel boomt

Seit 2019 gibt es nun auch offizielle Zahlen von der Bundesanstalt für Lebensmittel und Ernährung (BLE) zur Dinkelmehlherstellung in der deutschen Müllerei: 2019 wurden 251.431 Tonnen Dinkel in den Mühlen vermahlen. Die Dinkelmehlherstellung betrug 205.201 Tonnen. Im Wirtschaftsjahr 2021/2022 sind es nun bereits 334 109 Tonnen, aus denen fast 274.000 Tonnen Dinkelmahlerzeugnisse hergestellt werden. Das Dinkelmehl Type 630 nimmt mengenmäßig mit gut 197.000 Tonnen den größten Anteil ein, gefolgt von Dinkel-Vollkornmahlerzeugnissen mit gut 53.000 Tonnen.

Verwirrung um die richtige Dinkelkennzeichnung

Im Sommer 2017 hat die EU-Kommission empfohlen, Produkte aus Dinkel und Durum explizit als Weizenprodukte zu kennzeichnen, weil sie botanisch - wie auch Einkorn, Emmer und Khorasan - zur Weizenfamilie gehören. Vorgeschlagen hat die Kommission zur Kennzeichnung im Zutatenverzeichnis „Weizen“ „Weizen (Dinkel)“ oder „Dinkelweizen“. Damit soll die Auswahl für Menschen mit einer Weizenallergie einfacher gemacht werden. Die EU-Bekanntmachung zur Dinkelkennzeichnung ist dabei lediglich eine unverbindliche Auslegungshilfe für die EU-Mitgliedstaaten. Trotzdem wollen Überwachungsbehörden in Deutschland die verwirrende Kennzeichnung durchsetzen.

Dinkel bleibt Dinkel

Aber auch wenn im Zutatenverzeichnis Angaben wie „Dinkelweizen“ oder „Dinkel (Weizen)“ zu finden sind, handelt es sich bei „Dinkelmehl“ weiter um ein reines Dinkelprodukt. Nur bei einer Mischung verschiedener Mehle darf das Mehl nicht als „Dinkelmehl“ ausgelobt, sondern muss als Mischmehl, Mehlmischung oder Gemengemehl bezeichnet werden. In diesem Fall müssen alle Zutaten, also alle Mehle einzeln nach Getreideart im Zutatenverzeichnis auf der Verpackung aufgeführt werden. Kurz: Wenn auf der Packung „Dinkelmehl“ steht, ist auch nur Dinkelmehl drin!

Noch ist das letzte Wort im „Kennzeichnungsstreit“ nicht gefallen. Die Unternehmen im Verband Deutscher Mühlen setzen sich weiter für die einfache und eindeutige Dinkel-Kennzeichnung ein.

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