Dinkel und Grünkern

Dinkel – Comeback des über 3.000 Jahre alten Powerfood

Dinkel (Triticum spelta) entstand etwa 7.000 v. Chr. in der Region des Kaspischen Meeres. Er geht vermutlich aus einer spontanen Kreuzung zwischen Emmer und Weichweizen hervor und wird in Mitteleuropa seit 3.500 Jahren kultiviert. Das Getreide wurde in der Bronzezeit von den Südalpen bis nach Südschweden angebaut und erreichte seinen Anbauhöhepunkt in der späten Eisenzeit (800 v. Chr. bis Chr. Geburt). Nach und nach wurde er aber in den meisten Regionen von anderen Getreidearten wie Weizen, Roggen und Gerste abgelöst. Nur in wenigen Gebieten wurde der Dinkelanbau noch beibehalten, zum Beispiel in Schwaben und der Schweiz, vielfach aber nicht mehr als Hauptgetreide. Während der kleinen Eiszeit im Mittelalter erlebte er vorwiegend im süddeutschen Raum eine Renaissance. Diese Zeit trägt sogar seinen Namen: Verdinkelung.
Als winterfestes, robustes Getreide trotzte er den verschärften Klimabedingungen mit langen Wintern und nasskalten Sommern besonders gut. Ende des 19. bis Mitte des 20. Jahrhunderts verschwand er zugunsten des ertragreicheren und einfacher zu verarbeitenden Weichweizens zusehends von der Bildfläche. Im Zuge der Bio-Bewegung wurde er in den letzten Jahren wiederentdeckt und erlebt gerade seine zweite Renaissance.

Dinkel ist eine Weizenart

Botanisch gesehen zählt der Dinkel (Triticum spelta) zu den Weizenarten. Im Gegensatz zum Nacktgetreide Weizen ist er ein Spelzgetreide und deshalb aufwendiger in der Verarbeitung, da er zuvor „geschält“ werden muss. Dies geschieht über den sogenannten Gerbgang. Hier werden die Schälmaschinen so eingestellt, dass die Schale gebrochen wird, der Kern dabei aber ganz bleibt.
Die Pflanze wird zwischen 0,6 und 1,5 Meter hoch, die Ähre ist locker vierkantig und hat zwei- bis dreikörnige Ähren. Der robuste, winterharte und gegen eine Vielzahl an Krankheiten resistente Dinkel bevorzugt gute tiefgründige Böden, kann aber auch auf flachgründigen Böden angebaut werden.

Dinkel und Weizen ähneln sich sehr in ihren klassischen Inhaltsstoffen, wobei es auch hier sortenspezifische Unterschiede gibt und Aussagen schwer zu pauschalisieren sind. Allgemein hat Dinkel etwas mehr Protein und auch einen höheren Carotinoid-, Zink- und Selengehalt.

In der Küche findet Dinkel vorrangig für die Herstellung von Backwaren Verwendung in Form von Mehl und Schrot. Dinkelgebäcke sind herzhaft nussig im Geschmack. Aber auch das ganze Korn kann anstelle von Reis als Beilage gekocht werden. Als Frühstückscerealien kommen Dinkelflocken oder gepuffter Dinkel zum Einsatz.

Dinkel – besser verträglich?!

Da Dinkel in die Weizenfamilie gehört, enthält er Gluten und ist damit für Menschen mit einer Zöliakie oder Weizenallergie nicht geeignet, auch wenn immer wieder gegenteilige Infos zu lesen sind. Oft wird er von glutensensitiven Menschen jedoch als besser verträglich beschrieben.

Grünkern

Eine Besonderheit stellt Grünkern dar: Hierbei handelt es sich um unreif/milchreif geernteten und gedarrten (getrockneten) Dinkel. Grünkern wird als Suppeneinlage oder wie Reis verwendet und kann zu Bratlingen und Brei verarbeitet werden. Aufgrund der Hitzeeinwirkungen beim Trocknen verändert sich die Eiweißstruktur, Grünkern ist damit nicht backfähig.