Alte Sorten neu entdeckt: Einkorn und Emmer

Zwei nussige Vorfahren des Weizens

Im Zuge der Wiederentdeckung und -belebung alter Sorten erfreuen sich Einkorn (Triticum monococcum) und Emmer (Triticum dicoccum) – wörtlich Zweikorn – wachsender Beliebtheit bei Verbrauchern. Beide gelten als sogenannte Urgetreide. Auch sie stammen aus der Region des fruchtbaren Halbmondes, gelegen zwischen dem östlichen Mittelmeer und dem Persischen Golf. Allmählich verbreiteten sie sich weiter nach Ägypten, über das damalige Römische Reich bis nach Mittel- und Nordeuropa. Wobei Emmer in den meisten Regionen das bedeutendere, weil ertragreicherer Getreide war.

Einkorn war lediglich im Norden Europas und wenigen mitteleuropäischen Gegenden anzutreffen. Ab dem frühen Mittelalter verschwanden beide Sorten zugunsten von Roggen, Dinkel, Gerste und später auch Weichweizen aus dem Anbau. Emmer und Einkorn waren allenfalls noch Zwischenfrüchte oder Nachsaaten, wenn das ursprüngliche Getreide nicht keimen wollte. Besonders Einkorn ist anspruchslos was Boden, Klima und Feuchtigkeit angeht. Emmer hingegen ist frostempfindlich und war damit nur als Sommerfrucht geeignet.

Comeback zweier robuster Urgetreide

Heute bemühen sich einige Landwirte, vorwiegend aus dem Ökolandbau, zusammen mit Bäckern, Müllern und der Forschung um die Wiedereinführung der beiden Urgetreide. Emmer sowie Einkorn bieten neben geschmacklichen und verfahrenstechnologischen Besonderheiten auch bestimmte Resistenzen gegen Getreidekrankheiten.

Beim Backen ist Geduld gefragt

Allgemein haben beide Sorten etwas mehr Protein als Weichweizen, allerdings ist die Zusammensetzung des zum Backen benötigten Klebereiweißes mit hohem Gliadin und niedrigen Gluteningehalten eher ungünstig. Wobei auch hier Sortenunterschiede mitspielen. So bringt Emmer beispielsweise bessere Backeigenschaften mit als Einkorn. Das kräftig würzige Getreide ist besonders eiweiß- und mineralstoffreich. Emmer eignet sich gut für klassische Kuchenteige (Mürbeteig, Hefeteig). Die Teige bekommen jedoch eine eher kristalline Struktur.

Einkorn ist hingegen besonders reich an Carotinoiden, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Da seine Backeigenschaften nur mäßig sind, kann er gut als Beimischung für backstärkere Mehle verwendet werden und dort seinen typisch süß-nussigen Geschmack entfalten.

Für pure Einkorn-Gebäcke ist Übung und Geduld gefragt: Lange Teigführung, sanftes Kneten und Säuerung sind entscheidende Schritte. Voluminöse Gebäcke sind mit ihm schwierig. Einfacher zu verwenden ist er für Pfannkuchen, Knäckebrot oder Brei. Auch Flocken und Grieße stellen einige Mühlen her.

Die Mischung macht`s

Sowohl Teige aus Einkorn als auch aus Emmer werden eher fest und binden nur mäßig Wasser. Wer sich an die Urgetreide wagen will, der sollte sie zunächst in Mischung mit backstarken Getreidesorten ausprobieren.