Weizen

Weizen – Getreide für die Welternährung

Weizen (Triticum aestivum) entstand etwa vor 8.500 Jahren in der Gegend des Kaspischen Meeres. Sein genetischer Ursprung liegt im wilden Einkorn, der bereits seit über 10.000 Jahren angebaut wird. Weichweizen ist das wichtigste Brotgetreide in Deutschland und weltweit. Durch seinen weichen Mehlkörper lässt er sich sehr gut vermahlen und ist daher bestens geeignet für die Herstellung von Brot und Gebäck jeglicher Art.

Anspruchsvoll – anpassungsfähig – leistungsstark

Botanisch ist die Weizenpflanze ein einjähriges Ährengras aus der Familie der Süßgräser. Unter den Weizenarten verfügt er über den größten – einem sechsfachen oder hexaploiden – Chromosomensatz. Er wird nach der Aussaatzeit in Winter- und Sommerweizen unterteilt. Je Pflanze bilden sich zwei bis drei ährentragende Halme aus, die je nach Vegetationsverlauf, Sorte und Düngung 30 bis 50 Körner pro Ähre entwickeln.

Als Selbstbefruchter weist Weizen eine gute genetische Stabilität auf. Das bedeutet, dass die verschiedenen Sorten über Jahre hinweg rein bleiben, also ihre jeweils typischen Eigenschaften behalten. Weizen ist ein Nacktgetreide, das keine fest mit dem Korn verwachsenen Spelzen aufweist. Die Weizenkörner fallen beim Dreschen von allein aus den Spelzen, was zusätzliche Arbeitsgänge zum Trennen von Korn und Spelze erspart.

Weizen stellt an Klima, Boden sowie Nährstoff- und Wasserversorgung höhere Ansprüche als andere Getreidearten. Ab dem Mittelalter wurde er in Mitteleuropa nach und nach heimisch. Ab den 1960erJahren verdrängte er den Roggen vom Spitzenplatz im deutschen Getreideanbau. Gute Nährstoffversorgung und Böden vorausgesetzt, verfügt er über eine hohe klimatische Anpassungsfähigkeit, je nach Sorte ist er bis circa minus 20 Grad Celsius frostresistent. Daher gedeiht er in allen Klimazonen: Vom Polarkreis bis zum Äquator, auf Meereshöhe oder im Gebirge bis auf 2.000 Meter Höhe. Weizen benötigt eine Niederschlagsmenge von mindestens 220 Millimeter auf neutralen, humusreichen Böden. Damit erzielt er beste Erträge.

Weizen – Alleskönner und Kassenschlager

Weizen entstand – etwa zeitgleich mit Dinkel und Hartweizen vor ca. 8.500 Jahren am Kaspischen Meer. Er geht vermutlich aus einer Kreuzung aus Emmer und wildem Süßgras hervor.

In der weitverzweigten Großfamilie des Weizens gibt es unzählige Arten; viele davon werden längst nicht mehr angebaut, haben aber im Laufe der Geschichte in unterschiedlichen Regionen der Welt eine wichtige Rolle gespielt. Dazu zählen Rauweizen, Kugelweizen, Orientalischer und Polnischer Weizen, auch als Gammer bekannt. Eine weitere, fast vergessene Sorte macht gerade wieder von sich reden: Zwergweizen, auch Binkel genannt wurde früher im Alpenraum angebaut.

Heute ist Weizen weltweit nach Mais die am zweithäufigsten angepflanzte Getreideart, in Deutschland seit den 1960iger-Jahren sogar die meist angebaute. Die Qualitätseinstufung des Weichweizens in Deutschland unterteilt sich in Elite-Weizen (E-Weizen), Qualitäts-Weizen (A-Weizen), Brot-Weizen (B-Weizen), Keks-Weizen (K-Weizen) und sonstiger Weizen (C-Weizen), der oft auch als Futterweizen bezeichnet wird. Wann ein Weizen jedoch Futterweizen ist, hängt von vielen Faktoren ab und nicht allein von der Qualitätseinstufung. Laut Bundessortenamt sind aktuell 35 Sommerweizensorten und 187 Winterweizensorten für den Anbau in Deutschland zugelassen.

Darüber hinaus gibt es viele besondere Sorten: Dazu zählen Manitoba, Khorasan-, Rotkorn- oder Gelbmehlweizen.

„Urweizen“ voll im Trend

Zum Weizen zählen auch die lange vergessenen Urgetreide-Sorten Einkorn, Emmer und Dinkel. Diese Getreidesorten erleben heute ein regelrechtes Comeback; vor allem Dinkel ist der Nische entwachsen.

Weizen – Getreide zum Essen und Trinken

Nicht nur unzählige Gebäcke sind mit Weizen möglich: Brot, Ciabatte, Baguette, Croissants, Plätzchen, Kekse, Kuchen, Krapfen, Strudel. Weizen eignet sich auch zum Kochen, etwa für Getreide- oder Grießbreie oder als Grundlage für hausgemachte Spätzle oder Maultaschen. Und sogar zum Brauen: Weizen- oder Weißbier wird auf Grundlage von Weizenmalz gebraut, sicherlich wird es auch deswegen scherzhaft flüssiges Brot genannt. Und es wird Hochprozentiges wie Korn oder Doppelkorn aus ihm gebrannt.

Weizen ist nicht nur reich an Protein und Stärke, er liefert auch jede Menge wichtige lösliche sowie unlösliche Ballast- sowie Mineralstoffe, allen voran Kalium, Eisen, Zink und Magnesium sowie wichtige Vitamine, vor allem B-Vitamine und in Vollkornerzeugnissen Vitamin E.

Echte Fakten zu Weizen

Entgegen landläufiger Meinungen ist moderner Weizen, also seine aktuellen Züchtungen, weder glutenreicher noch enthalten sie mehr pflanzeneigene Abwehrstoffe – sogenannte Amylase-Trypsin-Inhibitoren, kurz ATI – als frühere Sorten.

Auch ist immer wieder zu lesen, Weizen sei gentechnisch verändert. Dabei gab es weltweit bis 2020 im konventionellen Anbau gar keinen gentechnisch veränderten Weizen. Als erstes Land hat 2020 Argentinien den Anbau von gentechnisch verändertem Weizen zugelassen. Argentinischer Weizen spielt in der EU und Deutschland keine Rolle.