Mehltypen

Die Mehltypenzahl steht auf fast jeder Mehltüte und gibt an, wie viel Mineralstoffe im Mehl stecken.

Beim Mahlen werden alle Bestandteile des Korns (Mehlkörper, Randschichten und Keimling) in mehreren Durchgängen mehlfein zerkleinert. Mehle mit einer niedrigen Typenzahl enthalten mehr Stärkeanteile und lösliche Ballaststoffe aus dem Mehlkörper. Je höher die Typenzahl, desto mehr mineralstoffreiche Schalenanteile sind enthalten. Besonders bei Weizenmehl spiegelt sich das auch im Aussehen wieder: Mehl der Type 1050 ist bräunlicher als ein Mehl der Type 405, das nahezu weiß ist. In Vollkornprodukten sind alle Bestandteile des gemahlenen Korns enthalten. Daher tragen sie auch keine Typenbezeichnung.

Wie wird die Mehltype bestimmt?

Eine Mehlprobe wird im Labor bei 900°C verglüht. Die mineralischen Teile des Produkts bleiben dabei als sogenannte Asche übrig. Diese wird im Anschluss ausgewogen. Aus der Menge in mg/100g Mehl leitet sich die Mehltypenbezeichnung ab. Das in Haushalten gern verwendete Weizenmehl der Type 405 enthält also 405 mg Mineralstoffe je 100 Gramm.

Die neben Vollkornprodukten gängigen Mehltypen im Lebensmitteleinzelhandel sind:

• Weizenmehl: Type 405, 550, 1050
• Roggenmehl: Type 997, 1150 und 1800 (Backschrot)
• Dinkelmehl: Type 630 und 1050

Es gibt eine weit breitere Palette an Mehlen, zu finden in Spezialgeschäften, Mühlenläden und manchmal nur beim Bäcker.

• Weizenmehl: Type 405, 550, 812, 1050, 1600 und 1700
• Roggenmehl: Type 815, 997, 1150, 1370, 1740 und 1800
• Dinkelmehl: Type 630, 812 und 1050

Übrigens: Neben den oben genannten Mehlen nach DIN-Norm stellen die Müller auch Mehle mit weiteren Spezifikationen her.  Auch wer sich Mehl aus dem Urlaub mitbringt, wird feststellen, dass es Unterschiede gibt. In Italien gibt es z.B. die Typo 00, die österreichische Type W450 entspricht unserer Type 405. 

Was sind Auszugsmehl und Teilauszugsmehl?

Der Begriff „Auszugsmehl“ ist ein klassischer müllerischer Fachbegriff und bezeichnet das zuerst gezogene (= zuerst abgesiebte) Weizenmehl. Dieses Mehl ist das hellste Mehl und das am kürzesten gemahlene Mehl.

Dieser Begriff aus dem allgemeinen Sprachgebrauch ist jedoch veraltet. In der modernen Müllerei werden die verschiedenen Passagenmehle, die bei den bis zu 20 Vermahlungsschritten anfallen und in ihrer Zusammensetzung hinsichtlich Stärke, Ballaststoffen, Eiweiß und Fett unterschiedlich sind, zu den entsprechenden Mehltypen zusammengestellt. Für Teilauszugsmehl, wie früher z.B. die Type 1050 genannt wurde, gilt das ebenso.

Ist die Type 405 feiner als andere Typen?

Es ist ein weit verbreiteter Irrglaube, dass Mehle mit niedriger Typenzahl feiner sind als solche mit hoher Typenzahl. Mehl ist grundsätzlich die feinste Vermahlungsstufe. Mehr Infos dazu gibt es unter Mahlerzeugnisse.

Welche Type für welchen Verwendungszweck?

Aus Mehl werden über 300 Brotsorten und 1.200 Sorten Klein- und Feingebäck hergestellt, aber auch Pizza, Pasta, Soßen, Suppen, Burger und Schokoriegel enthalten Mehl. Um diese Vielfalt in einer gleichbleibenden Qualität anbieten zu können, produzieren Mühlenunternehmen eine breite Palette an unterschiedlichen Mehltypen und Mahlerzeugnissen. Die Produkte lassen sich nach unterschiedlichen Gesichtspunkten einteilen:

• Nach Getreidearten: wie Weizen, Dinkel, Roggen
• Nach Verwendungszweck: z.B. Pastamehl, Strudelmehl, Pizzamehl
• Nach Verwendungsort: z. B. Haushaltsmehl, Bäckermehl
• Nach Teilchengröße der Mahlerzeugnisse wie Mehl, Dunst, Grieß, Schrot
• Nach der Mehltype: sie bezeichnet den Mineralstoffgehalt der Mehle

Jedes Mahlerzeugnis verfügt über bestimmte Backeigenschaften. Mehr zu Backeigenschaften und Rezepten finden Sie unter dem Menüpunkt Backen und Kochen. Hier finden Sie, welche Typen sich für bestimmte Produkte besonders gut eignen:

• Typen zum süßen Backen

Zum süßen Backen eignen grundsätzlich alle Weizen- und Dinkelmehle. Für besonders feine Gebäcke eignen sich die Weizenmehltypen 405 und 550 sowie das Dinkelmehl Type 630. Je höher die Type beim süßen Backen, desto kerniger wird das Gebäck im Geschmack. Besonders nussige Aromen gelingen mit Vollkornmehlen.

• Typen zum herzhaften Backen

Das klassische Mehl zum herzhaften Backen ist sicherlich das Roggenmehl mit all seinen Typen. Reine Roggengebäcke sollten mit Sauerteig angesetzt werden. Auch Dinkel- und Weizenmehle können herzhaft verwendet werden. Besonders herzhaft wird das Ergebnis auch hier mit einem Anteil Roggenmehl. Ist dieser nicht zu hoch, kann auch auf Sauerteig verzichtet werden. Dünne und knusprige Pizzateige gelingen besonders gut mit backstarken Mehlen wie dem Weizenmehl Type 550 oder dem Dinkelmehl 630. Soll das Gebäck vom Teig her schon herzhafter sein, können gut Vollkornmehle und Schrote eingesetzt werden.

• Typen zum Kochen

Für Kochprodukte wie Nudeln werden gern Hartweizengrieße verwandt, Süßspeisen lassen sich aus Weichweizengrieß herstellen. Für Spätzle und Hochzeitsnudeln wird gern Dunst verwendet. Beim Kochen spielt also mehr die Partikelgröße eine Rolle als die Typenzahl.

Viele Infos dazu gibt es auch in unserem digitalen Mehl-O-Meter.

Mehltype, Mehlsorten und Mehltyp: Wo liegen eigentlich die feinen Unterschiede?

Mehl ist nur auf den ersten Blick ein simples Produkt. Die Vielfalt an Mehlen ist enorm. Für jeden Geschmack und Lebensstil ist etwas dabei. Es gibt viele Wege, Mehle zu klassifizieren: Am bekanntesten ist sicherlich die hier beschriebene Mehltype, die den Aschegehalt beschreibt.

Basierend auf die verwendeten Getreidearten werden Mehlsorten unterschieden. Hierzulande sind Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl besonders wichtig, in anderen Ländern spielen etwa Reis- und Maismehl eine zentrale Rolle für die Ernährung.

Des Weiteren können Mahlerzeugnisse nach ihrem Feinheitsgrad beschrieben werden. Von grob nach fein sind das Schrot, Grieß, Dunst und Mehl.

Auch die Unterscheidung nach Verwendungszweck ist gängig. So gibt es neben den Typenmehlen etwa Pizzamehl, Spätzlemehl, Strudelmehl oder Instantmehl. Jedes Mehl hat dabei spezifische Eigenschaften, die die Müller bereits mit der Auswahl der Rohstoffe bestimmen.

Der Mehltyp und die Mehltypin stellen all diese feinen Mehle und Mahlerzeugnisse her. Wie ihre Arbeit und ihr Arbeitsplatz genau aussehen, das erfahrt ihr unter www.mueller-in.de.