Vollkornmehl

Am Anfang war das Vollkorn

Vollkornprodukte sind „in“. Auch wer kein Vollkorn-Fan ist, weiß mindestens: Vollkorn ist gesund. Aber was „Vollkorn“ eigentlich bedeutet und wie anspruchsvoll die Herstellung von Vollkornmehl ist, wissen die wenigsten. Der Weg von einer Handvoll Körner zu einer Tüte Vollkornmehl ist länger als gedacht.

Denn anders als man vermuten könnte, ist die Herstellung von Vollkornmehl müllerisch aufwendig. Vollkornmehl herstellen ist mehr als „oben Korn rein, unten Mehl raus“. Damit aus vollem Korn Vollkorn wird, braucht es erfahrene MüllerInnen, eine ganze Reihe Arbeitsschritte und ganz schön viel Technik. Man könnte sogar sagen: Auf dem Weg durch die Mühle macht Vollkornmehl in jeder einzelnen Station – Reinigung, Verarbeitung, Abfüllung und Verpackung – im Prinzip mehr Arbeit als andere Mehle.

Denn zum einen kommt bei Vollkornmehlen „alles in die Tüte“ – auch die Schale. Um anhaftende Stäube und Verunreinigungen restlos zu entfernen, werden die Körner über die übliche intensive Reinigung hinaus in einem zusätzlichen Reinigungsschritt gepeelt oder gescheuert.

Zum anderen erfordert die mehlfeine Zerkleinerung der Schale je nach Mahlverfahren zusätzliche Mahlgänge. Und auch bei Lagerung und Verpackung erfordern Vollkornmehle mehr Aufwand. So werden die Mehlzellen für die Abfüllung von Vollkornmehlen vor und nach der Vollkornmehlproduktion gereinigt, um Produktvermischungen bei der Abpackung zu vermeiden. Und schließlich wird häufig auch eine andere Verpackung für die (aufgrund des höheren Fettgehalts) oxidationsempfindlicheren Vollkornmehle eingesetzt als zum Beispiel für Typenmehle wie Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 1050.

Viele Wege führen zum Vollkorn

„Müllerisch“ gibt es mehrere Wege zum Vollkornmehl. Die Möglichkeiten lassen sich nach zwei Prinzipien kategorisieren: dem Nämlichkeitsprinzip und dem Äquivalenzprinzip. Das Nämlichkeitsprinzip ist denkbar einfach und gilt etwa bei der Vermahlung des Korns zwischen zwei Steinen, wie sie vor über 100 Jahren noch vielerorts zu finden war: das Korn wird vollständig zu Vollkornmehl vermahlen. Das Mehl besitzt also die gleiche Zusammensetzung wie das Korn, aus dem es hergestellt wurde. Je nach Ausgangsgestein und Furchen der Mahlsteine ergibt sich eine andere Mehlqualität. Steingemahlenes Mehl hat eine größere Kornoberfläche. Damit kann das Mehl mehr Wasser aufnehmen, was saftigere Vollkorngebäcke zur Folge hat – und die Rezepte für das ein oder andere Gebäck entsprechend verändert.

In der modernen Müllerei mit Walzenstühlen, wie sie heute üblich ist, wird in der Regel das Äquivalenzprinzip zur Herstellung von Vollkornmehlen angewendet. Dabei werden Vollkornmehle aus mehreren Passagenmehlen so kombiniert, dass ihre einzelnen Bestandteile der Zusammensetzung des Korns entsprechen. Kleie, Mehlkörper und Keimling können dabei aus unterschiedlichen Kornchargen stammen. Mit diesem Verfahren lassen sich feinere Vollkornmehle herstellen. Sie verfügen über eine bessere Backfähigkeit, die beim Backen berücksichtigt werden muss.

Vollkornmehle enthalten das volle Korn und damit keine Type. Der Mineralstoffgehalt in Vollkornmehlen schwankt übrigens, denn je nach Korngröße und Schalendicke variiert das Verhältnis von Mehlanteil zu Schalenanteil – und somit auch der Mineralstoffgehalt. Vollkornmehle liefern zwischen 1,5 bis 2,4 g Mineralstoffe/100 g Mehl, was einer Type 1500 bis 2400 entspräche.

Mahlen oder mahlen lassen, das ist hier die Frage

Es ist ohne weiteres möglich, das Vollkornmehl für das selbstgebackene Brot zuhause in einer Haushaltsmühle selbst zu mahlen. Aber aufgepasst: der mögliche Nachteil der Haushaltsmühlen ist gerade bei feiner Vermahlung die Mehlerwärmung, die nicht vernachlässigt werden sollte. Denn bereits ab mehr als 42 °C Mehlerwärmung werden Stärke und Eiweiße geschädigt, was sich dann negativ auf das Backverhalten auswirkt. Auch hitzeempfindliche Enzyme und Vitamine können unter zu warmer Vermahlung leiden. Zudem sollte frisch gemahlenes Mehl erst einmal ein paar Tage durch die getreideeigenen Enzyme reifen können. Auch das führt zu stabileren Teigen und besseren Backergebnissen. Vollkornmehle aus dem Handel haben die Mehlreifung bereits hinter sich.

Viele nützliche Tipps rund um die Verwendung von Vollkornmehl und dessen Herstellung finden Interessierte in dem Buch „BrotBackBuch Nr. 3“ von Lutz Geisler und Müllerin Monika Drax.

Wie gesund ist Vollkorn?

Vollkornprodukte gelten gemeinhin als gesund. Auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt in ihren 10 Ernährungsregeln die Bevorzugung von Vollkornprodukten. Lebensmittel aus Vollkorn sind besonders ballaststoffreich. Dadurch machen sie länger satt, beeinflussen den Blutzuckerspiegel positiv und fördern ein günstiges Mikrobiom – wirken sich also gut auf die Bakterienzusammensetzung im Dünn-, aber vor allem im Dickdarm aus. Damit einher geht ein geringeres Risiko für Diabetes mellitus Typ 2, Fettstoffwechselstörungen, Dickdarmkrebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. 30 Gramm Ballaststoffe pro Tag sollen Erwachsene zu sich nehmen und gerade Getreideprodukte sind reich an „nützlichem Ballast“. Zudem enthalten sie in der Regel mehr Vitamine, Mineralstoffe, Fettsäuren und Sekundäre Pflanzenstoffe.

Wichtig zu wissen: Ein hoher Ballaststoffkonsum kann die Aufnahme von Mineralstoffen, aber auch bestimmten Wirkstoffen aus Medikamenten beeinflussen. In der Regel ist eine ballaststoffreiche Ernährung auch mineralstoffreicher, so dass erst genannter Effekt zumindest ausgeglichen werden kann. Wer auf ballaststoffreiche Ernährung umstellen will, sollte dies Schritt für Schritt tun und dabei viel trinken. Denn Ballaststoffe binden Wasser. Und manchen Menschen liegen (zu viele) Vollkornprodukte schlichtweg schwer im Magen. Sie sollten sich ebenfalls langsam an die Vollkornernährung herantasten.

Backen mit Vollkorn

Viele Backneulinge scheuen sich vor Vollkorngebäcken, denn das Backen mit Vollkornmehlen gilt als anspruchsvoller als das Backen mit hellen Dinkel- oder Weizenmehlen. Grundsätzlich wird Gebäck aus Vollkorn nicht anders hergestellt als Gebäck aus Typenmehlen. Aufgrund ihres hohen Schalenanteils verlangt der Teig aber in der Regel mehr Wasser als etwa Teig aus hellem Roggen- oder Weizenmehl. Je nach Mahlerzeugnis sind es etwa 5 bis 15 Prozent mehr. Die feinen Mehlteilchen nehmen gern und schnell Wasser auf. Gröbere Partikel wie Vollkornschrote oder Grieße brauchen etwas weniger Wasser. Teige mit Schrot sollten außerdem länger, aber unbedingt schonend geknetet werden. Mitunter machen auch sogenannte „Quellpausen“ bei der Teigzubereitung Sinn. Teige mit hohem Schrotanteil quellen zudem nach, deshalb sollte hier der Teig eher etwas „weicher“ zubereitet werden. Da sich in der Kornschale besonders viele getreideeigene Enzyme befinden, reifen Vollkornteige schneller. Deshalb sollte die Teigruhe unter kühleren Bedingungen erfolgen als üblich.
Letztlich gilt: Probieren geht über Studieren. Fest steht, dass Vollkorngebäcke aufgrund des höheren Schalenanteils und im Vergleich dazu geringeren Mengenanteils an Gerüstbildnern wie Gluten beim Weizen oder Pentosanen beim Roggen weniger „fluffig“ werden als Gebäcke aus hellen Typenmehlen.

Kochen mit Vollkorn

Vollkorngrieße und -schrote, Haferflocken oder einfach volle Körner, z.B. Grünkern, Dinkel, Naturreis, Buchweizen oder Quinoa eignen sich auch zum Kochen. Sie lassen sich als Beilage wie Reis zubereiten. Aus Grießen werden Breie oder Nockerln. Aus Schroten und Grützen entstehen beispielsweise Bratlinge und Füllungen. Dabei vertragen Vollkornprodukte häufig mehr Würzung. Volle Körner haben zudem oft eine längere Garzeit. Wer die schnelle Küche mag, kann diese durch vorheriges Einweichen verkürzen.

Vollkornmehle richtig aufbewahren und lagern

Grundsätzlich lassen sich Getreideprodukte gut lagern und aufbewahren.
Mit der Zeit jedoch bauen getreideeigene Enzyme backnotwendige Inhaltsstoffe im Mehl ab – egal ob in Vollkorn- oder Typenmehl. „Altes“ Mehl verliert so Stück für Stück seine guten Backeigenschaften, Kuchen und Brot gehen dann zum Beispiel weniger gut auf. Getreideprodukte aus Vollkorn sind aufgrund des enthaltenen Keimlings fettreicher. Damit werden sie schneller ranzig als beispielsweise Typenmehle. Sie sollten daher innerhalb weniger Monate verbraucht werden. Mehr Details und Tipps zum Thema Aufbewahrung gibt es hier.

Wie erkenne ich echtes Vollkorn(brot)?

Was man hierzulande Vollkornbrot und -brötchen nennen darf, ist gesetzlich geregelt im Deutschen Lebensmittelbuch. Danach ist offiziell „Vollkorn“ alles, was zu mindestens 90 Prozent aus Vollkorn besteht.

Körner in der Krume oder auf der Kruste sind also noch kein eindeutiges Zeichen für die Verwendung von Vollkornmehlen oder -mahlerzeugnissen, ebenso wenig wie eine braune Krume – Vollkornbackwaren sind weder zwangsläufig grob und kernig noch besonders dunkel. Manchmal werden helle Mehle einfach eingefärbt, z.B. mit Malz. Bei vorgepackten Produkten hilft ein Blick auf das Zutatenverzeichnis. Hier sollte das Vollkornmahlerzeugnis an erster Stelle stehen. Bei loser Ware geben der Bäcker oder das Schild am Produkt sicher Auskunft.