Dinkelkörnerbrot

15.08.2017

Zutaten:

350 g Dinkelkörner
1000 g Dinkelmehl Type 630
7 g Frischhefe
1 TL Rohrohrzucker
600 ml Wasser, lauwarm
2 TL Salz
nach Belieben: Galgant, Bertram, Fenchel und Mutterkümmel

Außerdem:

Backschaufel

Zubereitung:

Am Vortag die Dinkelkörner ca. 30 Minuten kochen, ausquellen und abkühlen lassen.
Am Backtag für den Vorteig das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Hefe in die Mulde bröckeln, Zucker und 100 ml lauwarmes Wasser zugeben und verrühren, sodass ein cremiger Brei entsteht. Gehen lassen, bis der Vorteig sich sichtlich rührt.
Das Salz in dem restlichen Wasser auflösen und zusammen mit den Dinkelkörnern zum Vorteig hinzufügen. Nach Belieben Gewürze zugeben. Alles mit den Händen zu einem weichen, geschmeidigen Teig verarbeiten: Mit der Hand den Teig von innen nach außen und wieder in die Mitte drehen. Immer wieder in die Mitte ziehen. Evtl. noch etwas zusätzliches Mehl hinzufügen, falls der Teig noch zu weich erscheint. Der Teig soll sich von den Händen und von der Arbeitsfläche gut lösen lassen und sich schön binden. Den Teig nun gut zugedeckt gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
Den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig noch einmal kurz durchkneten, einen runden Laib formen und diesen auf eine Backschaufel setzen. Das Brot auf der Backschaufel gehen lassen, bis es fast von dieser rutscht. Nicht erschrecken: Das Brot wird so groß wie ein kleiner Fußball.
Den Teig mit der Backschaufel auf ein Blech setzen, alternativ direkt auf dem Blech backen, in diesem Fall etwas Flocken unter den Teig streuen. Im Ofen auf der zweiten Schiene von unten 5 Minuten backen, dann zurück schalten auf 180°C. Das Brot in 40-55 Minuten goldgelb backen, nicht dunkler. Wenn es zu schnell bräunt, den Ofen weiter zurückschalten auf 160°C. Wenn das Brot zu stark bräunt, wird die Kruste recht fest und die Körner in der Rinde sehr hart. Machen Sie die Klopfprobe, sobald das Brot goldgelb aussieht (hohl=fertig).

Zubereitungszeit:

ca. 30 Minuten Zubereitung
30 Minuten kochen
über Nacht quellen
90 Minuten kühlen/ruhen
45-60 Minuten backen

Dieses Rezept ist im Buch "Natürlich backen mit Urgetreide" von Annelie Wagenstaller erschienen und wird uns freundlicherweise vom BLV Buchverlag zur Verfügung gestellt.