Dinkel-Spätzle mit Maronen & Romanesco, Estragon Beurre Blanc & Pinienkernen

Für die Spätzle alle Zutaten in einer Schüssel mit einem stabilen Holzlöffel erst verrühren, dann kräftig aufschlagen bis ein zähflüssiger Teig entstanden ist. Den Teig abdecken und während der Zubereitung von Romanesco und Sauce ruhen lassen.

Den Ofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Die Röschen des Romanesco vom Strunk entfernen, größere halbieren und mit 2 EL Öl und einer guten Prise Salz in einer Schüssel gut durchmischen. Kohl auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen und im Ofen für ca. 25 Minuten rösten. Nach 15 Minuten die Maronen mit aufs Blech geben, alles gut vermengen und weitere 10 Minuten rösten.

Die Butter in 2 mal 2 cm große Würfel schneiden und auf einem Teller in den Kühlschrank stellen. Die Blätter und Estragonspitzen von den Stängeln zupfen und in etwas kaltem Wasser Zwischenlagern.

Nun die Schalotten halbieren, schälen und in feine Würfel schneiden. Einen kleinen Topf auf mittlere Stufe erhitzen und die Schalotten in 1 EL Öl anschwitzen. Das Mehl zufügen und kurz mit anschwitzen, dann mit Wein und Wermuth ablöschen, die Gemüsebrühe zugießen, das Lorbeerblatt dazu geben und zum Kochen bringen.

Sobald alles um Zwei-Drittel verkocht ist, das Lorbeerblatt herausnehmen und die Creme Double einrühren. Die Sauce erneut aufkochen und mit einem Pürierstab mixen. Nun Stück für Stück die Butter und die Hälfte des Estragons untermixen, bis sämtliche Butter verbraucht ist und die Sauce eine sämige Konsistenz hat. Die Sauce mit einer Prise Salz abschmecken und warmhalten. Wichtig ist, dass die Butter wirklich sorgfältig untergemixt wird, damit eine Emulsion entsteht, die sich nicht so schenll trennt. Zur Not noch mal mit dem Mixstab nachhelfen.

Einen ausreichend großen Topf mit gesalzenem Wasser für die Spätzle aufstellen.

Eine große, beschichtete Pfanne auf mittlere Stufe erhitzen und die Pinienkerne darin goldbraun rösten und herausnehmen. Die Hitze der Platte auf kleinste Stufe reduzieren und ein Stück Butter in der Pfanne zergehen lassen.

Den Spätzle-Teig nun portionsweise entweder mit einem Spätzlehobel ins kochende Wasser schaben oder durch eine Spätzlepresse drücken.

Die Spätzle an der Oberfläche schwimmend noch 1Minute köcheln lassen und dann mit einer Schaum- oder Frittierkelle mit wenig Kochwasser in die Butterpfanne geben und darin warmhalten.

Sobald alle Spätzle in der Pfanne gelandet sind diese mit einer Prise Salz und Muskat würzen, zwei-, dreimal durchschwenken und auf 4 tiefen Tellern anrichten. Das Gemüse aus dem Ofen nehmen und auf den Nudeln verteilen. Die Sauce erneut durchmixen und darüber träufeln. Und schließlich mit den restlichen Estragonblättern und den Pinienkernen servieren.