Cremige Polenta mit geschmorter Lammkeule und Pistazien Gremolata
Zutaten für 4 Personen
Teig:
- 120 g Polenta
- 1 L Milch
- 2 EL Butter
- 50 g Parmesan
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Zweig Thymian
- 600 g Lammkeule, ohne Knochen
- 400 ml Lammfond
- 100 ml Rotwein
- 1 Karotte
- 1 rote Zwiebel
- 2 Kardamom Kapseln
- 4 Pimentkörner
- 4 Pfefferkörner
- 60 g geschälte Pistazien
- ½ Bund Petersilie
- 1 Bio Zitronen
- 1 EL Maisstärke
- Muskat
- Neutrales Pflanzenöl
2 Esslöffel Öl in einem kleinen Bräter erhitzen, die Lammkeule salzen und im Bräter von allen Seiten scharf anbraten.
Inzwischen die Karotte waschen und grob schneiden. Die Zwiebel samt Schale vierteln. Eine Knoblauchzehe grob zerdrücken.
Das Fleisch auf einen Teller legen. Das Gemüse in den Bräter geben und für 2-3 Minute bei mittlerer Hitze dünsten. Gemüse mit dem Wein ablöschen und gänzlich verkochen lassen und er zu karamellisieren beginnt. Fleisch wieder in den Bräter geben und mit dem Fond und so viel Wasser begießen, bis das Fleisch bedeckt ist. 1 Lorbeerblatt, Kardamom, Pfeffer und Piment zugeben und das Fleisch mit einem Deckel bedeckt auf mittlerer Stufe für ca. 2-3 Stunden sanft gar kochen, bis das Fleisch zart ist und beinahe zerfällt.
Etwa 30 Minute vor Ende der Fleischgarzeit: Milch zusammen mit dem restlichen Knoblauch, Lorbeerblatt, einer guten Prise Salz und Thymian in einem mittleren Topf aufkochen, vom Herd nehmen und bedeckt ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Für die Gremolata die Petersilie waschen und abtropfen lassen. Die Schale der Zitrone abreiben. Pistazien und Petersilie grob hacken und mit der Zitronenzeste vermischen.
Das Fleisch aus dem Fond nehmen und auf einem Teller mit Frischhaltefolie bedeckt ruhen lassen.
Den Fond durch ein Sieb passieren, zurück in den Topf geben und auf ca. 300 ml einkochen lassen. Stärke mit 1 EL Wasser glattrühren und die Sauce damit teelöffelweise abbinden, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Das Fleisch zurück in die Sauce geben und bedeckt warm halten.
Aromaten aus der Milch nehmen, die Milch mit der Butter erneut aufkochen und schließlich die Polenta hineinrieseln lassen. Den Maisbrei unter Rühren für 2-3 Minute sachte köcheln lassen. Den Parmesan reiben, unterrühren und die Polenta schließlich mit einer Prise Muskat und ggf. noch etwas Salz abschmecken.
Polenta in Tellern anrichten, das Fleisch in Stücke teilen und auf die Polenta geben, mit Sauce beträufeln und mit der Gremolata garnieren.
