Brotbacken auf Hefebasis
Siehe auch Grundteige: Hefeteig
Unserer Mehlempfehlung: Wir empfehlen Weizenmehle ab Type 550 und Dinkelmehle ab Type 630. Herzhaftere Gebäcke vertragen gut Weizen- und Dinkelmehle bis Type 1050. Dadurch erhalten sie von Natur aus schon eine herzhaft-nussige Note.
Grundsätzlich eignen sich alle Weizen- und Dinkelmehle dafür, er verträgt auch bis zu 10 Prozent Roggen- und Vollkornmehle als Beimischung.
Sollten Sie für Ihr Brot größere Mengen Schrote und Körner verbacken wollen, müssen Sie ein Quell- bzw. Brühstück anfertigen. Hierfür wird in der Regel im Verhältnis 1:1 bis 1:2 der Feststoff mit warmen bis kochendem Wasser übergossen und mehrere Stunden quellen gelassen. Durch die Zugabe von Salz werden ungewünschte enzymatische Vergärungsprozesse unterbunden. Der Hauptteig braucht dann aber kein Salz mehr.
Grundzutaten:
Mehl, Hefe, Wasser, Salz:
Optionale Zutaten:
Zum Beispiel Gewürze, Rosinen, Mandeln, Nüsse und Saaten, Zwiebeln
Rezeptbeispiel:
- 1 kg Markenmehl
- 1 Würfel Hefe oder 2 Pkt. Trockenhefe
- 20 g Salz
- 600 ml lauwarmes Wasser
Zubereitung:
- Hefe in lauwarmes Wasser bröckeln.
- Mehl in eine Schüssel geben und mit dem Hefegemisch und dem Salz zu einem glatten Teig verarbeiten.
- Mindestens 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
- Danach nochmals kräftig durchkneten. Anschließend den Teig teilen und in zwei Kastenformen füllen. Nochmals zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.
- Im vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) etwa 30 Minuten bei 200 Grad backen, danach Hitze auf 175 Grad reduzieren und weitere 20 Minuten backen. Die Backzeit beträgt insgesamt ca. 50-55 Minuten.
Abwandlung:
- Sollten optionale Zutaten verwendet werden, beziehungsweise Schrote und Vollkornmehle, muss gegebenenfalls die Salz und Wassermenge angepasst werden.
- Experimentieren Sie auch mal mit Mehlmischungen: Weizen und Roggen, Weizen und Dinkel, Weizen und Emmer.
- 150 g Mehl können durch Vollkornmehl oder feinen Schrot ersetzt werden, dadurch erhöht sich ggf. der Wasserbedarf.
