Prähistorischen Küche: Unreifer Dinkel – sogenannter Grünkern – war bereits den Kelten bekannt
Angenommen wird, dass der Grünkern seinen Ursprung einer Notlage zu verdanken hat. Denn bei Grünkern handelt es sich um unreif geernteter Dinkel, der anhand eines speziellen Trocknungsverfahren mithilfe von offenem Buchenholzfeuer haltbar gemacht wird. Diesem Vorgang verdankt der Grünkern sowohl seine olivegrüne Farbe als auch seinen nussigen, würzig-rauchigen Geschmack.
Archäobotanikerin Dr. Marian Berihuete-Azorín von der Uni Hohenheim bezeichnet Grünkern gar als heimisches Superfood, enthält er doch jede Menge Eiweiß sowie nennenswerte Mengen an B-Vitaminen und Magnesium. Für die frühen Menschen mindestens ebenso wichtige Nährstoffe wie für uns heute.
Bisher ging man davon aus, dass Grünkern etwa ab dem 17. Jahrhundert in Deutschland bekannt war, speziell in Süddeutschland. Dass es aber schon zur Zeit der Kelten im 5. Jahrhundert vor Christus nichts zu verschenken gab, beweisen nun die Funde aus der Grabung nahe Vaihingen.
Das Ernten des milchreifen Dinkels und das anschließende Bearbeiten mittels Darren bot auch damals trotz erhöhten Arbeitsaufwandes einige Vorteile. So konnte das Getreide auch in kurzen, feuchten Sommern oder bei längeren Schlecht–Wetterperioden für die Ernährung gesichert werden.
Da der Erntezeitpunkt von Grünkern etwa einen Monat vor der eigentlichen Dinkelernte liegt, kompensierte dies vielleicht auch knapp werdende Vorräte aus der letzten Ernteperiode.
Um wissenschaftlich belegen zu können, dass es sich bei den verkohlten Speiseresten tatsächlich um Grünkern handlte und dieser damit bereits zur Zeit der Kelten existierte, kombinierten die Forscher Ansätze aus drei verschiedenen Disziplinen: Ethnographie, Lebensmitteltechnologie und Archäologie.
Vergleichsmaterial für ihre Untersuchung erhielten die Forscher von Grünkern-Herstellern aus dem Bauland, der „Heimat des Grünkerns“, die auch heute noch nach traditioneller Weise produzieren. Dieser, sowie zum Vergleich auch Dinkel, wurde anschließend verkohlt. Beide veränderten dabei ihre äußere Form jeweils in so charakteristischer Weise, dass die Experten sie allein aufgrund ihres Aussehens unterscheiden konnten.
Im MEHL-O-METER erfahrt Ihr mehr über die Verwendung von Grünkern.
Die wissenschaftliche Veröffentlichung findet Ihr hier.
