Brot des Jahres: Roggenvollkornbrot
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Das Roggenvollkornbrot, ein Klassiker der deutschen Brotkultur, hat den wissenschaftlichen Beirat des Deutschen Brotinstituts überzeugt. Roggenbrot besticht nicht nur durch seinen Geschmack, sondern auch durch seine regionale Vielfalt, wie westfälischer Pumpernickel oder Hamburger Schwarzbrot beweisen. Aber auch in anderen typisch deutschen Broten spielt Roggen eine wichtige Rolle: So harmoniert er gemeinsam mit Weizen in vielen Mischbroten. Warum aber lieben wir den Roggen so sehr? Deutschland ist traditionell ein Roggenanbaugebiet! Bis in die 1960er Jahre war Roggen sogar das Getreide Nummer eins. Und auch heute noch gilt: Nur durch den Einsatz von Roggenmehlen ist die deutsche Brotvielfalt überhaupt machbar.
Neben Geschmack und Vielfalt überzeugt Roggenbrot aber auch in Punkto Gesundheit: Roggen ist das Brotgetreide mit dem höchsten Ballaststoffanteil. Die Ballaststoffe führen nicht nur zu einem länger anhaltenden Sättigungsgefühl. Sie sorgen zusammen mit Milchsäurebakterien aus Sauerteig – mit dem Roggenbrot traditionell hergestellt wird – für eine gesunde Darmflora. Mehr Infos zum Zusammenspiel von Roggen, Sauerteig und Darmgesundheit findet ihr in diesem Blog-Beitrag.
Vielfalt, Geschmack, Gesundheit: alles gut beim Roggen? Leider nein! Die Wahl zum Brot des Jahres soll auch darauf aufmerksam machen, dass die Nachfrage nach Roggen in den letzten Jahren zurückgegangen ist. Und auch der Anbau von Roggen in Brotgetreidequalität – und damit dem Garanten für die typisch deutsche Brotvielfalt - ist rückläufig. Das liegt unter anderem daran, dass Roggen im Anbau etwas schwieriger zu händeln ist als beispielsweise Weizen: Kommt es während des Wachstums zu starken Temperaturunterschieden, schwanken Stärke- und Proteingehalte stärker als bei Letzterem. Zudem kann Regen in der Ernte zu einer frühzeitigen Aktivierung der korneigenen Enzyme führen. Dieser sogenannte Auswuchs hat zum Teil eine starke Beeinträchtigung der Verarbeitungseigenschaften beim Brotbacken zur Folge.
In Zeiten von Klimawandel und Dürresommern bietet der Anbau aber auch Vorteile: Roggen wächst auch auf trockenen, nährstoffärmeren Böden gut und benötigt wenig Wasser. Gleichzeitig zeichnet er sich durch die höchste Nährstoffeffizienz unter den Wintergetreidearten aus. Also fleißig Roggenbrot essen, weil es lecker, gesund und im besten Sinne „typisch deutsch“ ist!
Anne und Henriette von Mein Mehl
