Völlig aus dem Häuschen: Es ist wieder Lebkuchenzeit

Es ist eines dieser Dinge, das die Meinung spaltet: Ab wann gehören Lebkuchen in den Supermarkt und wichtiger vielleicht noch, ab wann gehören sie auf den heimischen Tisch? Nach dem Sommer, direkt im September oder erst im Advent?

Produziert werden sie – so teilte es das statistische Bundesamt im Herbst mit – vor allem im 3. und 4. Quartal des Jahres. Damit finden 2/3 der Produktion in der zweiten Jahreshälfte statt. Logisch, denn die ersten Weihnachtsgebäcke gibt es meist ab September in den Supermarktregalen und schließlich sollen sie auch noch Weihnachten dort zu finden sein.

84.500 Tonnen Lebkuchen im Wert von rund 251 Millionen Euro wurden 2021 produziert. 2020 waren es noch 86.500 Tonnen und damit 2 Prozent mehr. Etwa 21.600 Tonnen Lebkuchen wurde exportiert und 11.200 Tonnen importiert. Rein rechnerisch isst damit jeder Bundesbürger 890 Gramm Lebkuchen, die selbstgebackenen nicht mitgerechnet. Durchschnittlich stecken etwa 400 kcal in 100 Gramm des feinen Würzgebäcks, so dass jeder hierzulande – ebenfalls rein rechnerisch auf etwa 3.500 kcal Lebkuchenkalorien kommt.

Und wie sieht es bei euch aus? Seid ihr Team September oder Team Advent? Egal, gebacken werden sollte bald, denn Lebkuchen brauchen in der Regel ein bisschen Zeit zum Durchziehen. Und wer zum Adventskaffee die Liebsten mit leckeren Lebkuchen überraschen will, sollte rechtzeitig nach dem passenden Rezept Ausschau halten.

Hier geht's zu unseren leckeren Lebkuchen-Rezepten. Viel Freude beim Nachbacken! :)

• Der Ursprung des Lebkuchens geht weit in die Geschichte zurück. Lebkuchenähnliche, gewürzte Honiggebäcke wurden bereits 350 v. Chr. erstmals schriftlich erwähnt. Aber auch davor muss es sie schon gegeben haben, denn man fand sie als Grabbeigabe bei den alten Ägyptern.

• Im Mittelalter gab es unterschiedliche Spezialisierungen im Bäckerhandwerk. So wurden Bäcker in Zuckerbäcker (Konditoren) Weißbäcker (für Weizengebäcke) und Schwarzbäcker (Roggen) sowie Pfefferkuchenbäcker, auch Lebküchler, Pfefferküchler, Lebzelter oder Lebküchner unterschieden. Noch bis 1990 war der Pfefferkuchenbäcker auch ein eigenständiger Ausbildungsberuf in der DDR. In der heutigen Bäckerausbildung gibt es eine Spezialisierung zum Pfefferküchler.

• Für Lebkuchen gibt es vielfältige Begriffe, regional verschieden: Sie heißen Pfefferkuchen, Printen, Lebzelten, Magenbrot oder Honigkuchen.

• In den Leitsätzen für Lebkuchen werden grundsätzlich zwei Macharten unterschieden: Braune Lebkuchen und Oblatenlebkuchen. Braune Lebkuchen werden aus Teig geformt, ausgestochen oder geschnitten und direkt gebacken. Für Oblatenlebkuchen  wird die Teigmasse auf Oblaten aufgetragen, glatt gestrichen und nach leichter Oberflächen-trocknung samt Oblate gebacken.

• Alle Lebkuchen enthalten viel Süßungsmittel – ursprünglich war es Honig – aber kein oder nur sehr wenig Wasser, Milch und Fett.
• Lebkuchen sind i.d.R. kräftig gewürzt: Typische Lebkuchengewürze sind heutzutage Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macis, Muskat, Nelken, Piment und Zimt. Schon das alte Wort Pfefferkuchen deutet das an. Damals wurden alle fremdartigen Gewürze – vor allem solche aus dem Orient – als Pfeffer bezeichnet. Pfeffer muss übrigens nicht in den Pfefferkuchen. Die Leitsätze schreiben dazu: „Bei Braunen Lebkuchen weist der Wortbestandteil „Pfeffer“ nur auf eine kräftige Würzung hin.“

• Für das Wort Lebkuchen gibt es zwei Herleitungen. Möglicherweise entlehnt es sich aus dem Wort LIBUM, ein Begriff aus der mittelalterlichen Klostersprache. Libum bedeutet Fladen. Eine andere Herleitung geht auf das Wort LEIP zurück, das für ungesäuertes Brot steht und aus dem im Neuhochdeutschen das Wort Laib wurde. Wörtlich übersetzt heißt Lebkuchen also Fladen- oder Brotkuchen.
• Die berühmtesten Lebkuchen kommen im Märchen Hänsel und Gretel vor. Dort finden die Kinder das Lebkuchenhaus der bösen Hexe und naschen davon. In Deutung des Psychoanalytikers Bruno Bettelheim steht das Lebkuchenhaus für den (Mutter)leib, der die Kinder vor und nach der Geburt nährt.

• Du kannst deine Lebkuchen aus Frischteig oder Lagerteig herstellen. Für dünne Lebkuchen genügt ein Frischteig mit keiner oder nur wenigen Tagen Lagerung. Dicke Lebkuchen sollten bis zu mehreren Wochen lagern. Hierfür setzt du einen Lagerteig an: Das heißt, die Grundzutaten Mehl und Honig werden ohne Triebmittel, Eier und Gewürze über mehrere Tage bis hin zu mehreren Wochen in einem geschlossenen Behälter geführt. Dabei bauen natürlich vorkommende Milchsäurebakterien den Zucker ab, der Teig säuert, bekommt Aroma und bleibt saftig.

• Typische Triebmittel für Lebkuchen sind Hirschhornsalz und Pottasche. Hirschhornsalz wurde ursprünglich aus Horn und Klauen von Tieren gewonnen, heute wird es chemisch produziert. Es wird eher für Frischteige verwendet, da es das Gebäck schneller austrocknet und sich deshalb für den Direktverzehr oder eine nur kurze Lagerung eignet. Pottasche, oder auch Kaliumkarbonat, bietet sich für Lagerteige an: sie wird dem bereits angesäuerten Teig hinzugegeben, reagiert mit den Milchsäurebakterien im Teig und sorgt somit für eher feuchte und frische Lebkuchen.
  
  OBACHT: Sowohl Hirschhornsalz als auch Pottasche führen beim Backen zu einem höherem Acrylamidgehalt im Gebäck. Du kannst alternativ auch auf Backpulver oder Natron und Essig zurückgreifen - der Geschmack ist zwar nicht derselbe, aber es funktioniert ebenfalls. Hier erfährst du mehr zum Thema Acrylamid.
   

Mehr Infos zu unterschiedlichen Lebkuchen und ihren typischen Zutaten gibt es im Deutschen Lebensmittelbuch, Leitfaden für Feine Backwaren: https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeFeineBackwaren.html