Sicher backen in der Weihnachtszeit - Acrylamid minimieren durch "Vergolden statt Verkohlen"

„Backe backe Kuchen, der Bäcker hat gerufen…“ schallt es gerade in der Weihnachtszeit durch kleine und große Backstuben. „Aber bitte nicht zu heiß und zu lang!“ könnte ein zusätzlicher Vers dieses Liedes lauten. Warum eigentlich? Was viele Hobbybäcker nicht wissen ist, dass beim Backen, aber auch Kochen oder Frittieren von stärkehaltigen Lebensmitteln ein Stoff namens Acrylamid entstehen kann.

Acrylamid ist eine sogenannte Prozesskontaminante. Das bedeutet, dass sie erst bei der Verarbeitung entsteht, aber auch über die Verarbeitung beeinflussbar ist. Acrylamid ist unerwünscht, weil es als möglicherweise gesundheitsschädlich diskutiert wird. Acrylamid kann bei Tieren Krebs auslösen und Fachleute halten dies auch beim Menschen für wahrscheinlich, auch wenn hier die Datenlage zu unterschiedlichen Ergebnissen kommt. Auch wenn Acrylamid Teil unserer Nahrung ist, seit der Mensch Lebensmittel erhitzt, empfehlen Experten weltweit, sicherheitshalber den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln zu senken.

Die Maillardreaktion, die Lebensmittel knusprig, braun und aromatisch macht, ist auch die Ursache für die Bildung von Acrylamid. Ab 120 °C wird es aus dem natürlichen Eiweißbaustein Asparagin und sogenannten reduzierenden Zuckerarten, wie Traubenzucker oder Fruchtzucker gebildet. Getreide(mehle) und damit auch Weihnachtsplätzchen enthalten beide Komponenten. Das kann nur im geringen Maß beeinflusst werden. Aber die Entstehung von Acrylamid ist auch abhängig vom Backprozess. Über Temperatur und Backzeit kann die Bildung sehr wohl, zum Teil sogar deutlich reduziert werden.

• ‘Vergolden statt Verkohlen’: Hell gebackene Plätzchen & Co. enthalten weniger Acrylamid als stark gebräunte.
• Temperaturen von 190 °C bei Ober- und Unterhitze bzw. von 170 °C bei Umluft sollten nicht überschritten werden.
• Backpapier auf dem Blech vermeidet eine zu starke Bräunung von unten.
• Ei oder Eigelb im Rezept verringert die Bildung von Acrylamid.
• Hirschhornsalz vermeiden: Es gilt als Quelle hoher Acrylamidwerte. Stattdessen besser Natron oder Backpulver verwenden.
• Geröstete Mandeln (z. B. als Stifte oder Blättchen) und andere geröstete Zutaten können zusätzlich für hohe Gehalte sorgen.
• Wenn weniger Vollkornmehl verwendet wird, bildet sich weniger Acrylamid. Dies ist aus ernährungsphysiologischer und geschmacklicher Sicht aber unerwünscht.

Beim Einhalten dieser Tipps steht deiner ausgiebigen und wohlduftenden Weihnachtsbäckerei also nichts mehr im Wege. In diesem Sinne: Ran an den Teig!