Mehl selbst mahlen - lohnt sich das? Ein Faktencheck

Mehl selbst mahlen – lohnt sich das? Gibt es echte Vorteile von selbstgemahlenem Mehl? Ist es wirklich gesünder, preiswerter, frischer? Was kann frisch gemahlenes Mehl und was nicht? All das haben sich Blogger gefragt. Auch wir möchten uns das einmal genauer anschauen. Denn vieles, was wir lesen mussten, ist schlichtweg falsch – und einer der Tipps sogar lebensgefährlich. Wir nehmen Dich also mit auf einen umfangreichen Faktencheck.

Das erwartet Dich in diesem Beitrag:

Was ist gutes Mehl?

Frisches Mehl: gesünder, vitamin- und ballaststoffreicher, einfach besser?

Frisches Mehl bäckt besser?

Gekauftes Mehl enthält Zusatzstoffe?

Mit selbstgemahlenem Mehl sparst du Geld?

Mehl selbst mahlen - Dieser Tipp ist tödlich!

Mehl selbst mahlen – Ja oder nein? Ein Fazit.

Über nichts lässt sich so schön streiten, wie über Ernährung. Schließlich essen wir alle und verfügen damit über eine gewisse Expertise – Experten sind die meisten von uns damit aber noch lange nicht. Es verwundert also wenig, dass manch gut gemeinter Ratschlag oder Blogartikel mit Vorsicht genossen werden muss, denn nicht immer schreiben Fachleute. Manchmal basteln Contentmanager suchmaschinenoptimierte Keywords zu einem Beitrag zusammen, an dessen Ende dann Links zu passenden Produkten warten. Über solche sogenannten Affiliated-Links verdient der Blog dann sein Geld. Es geht in solchen Beiträgen um Sichtbarkeit und Traffic, nicht um faktenbasiertes Wissen. Und manchem Blog geht es schlichtweg um Ideologie. Beim Stöbern im Netz sind wir auf zwei Blogartikel zum Thema „Mehl selbst mahlen“ gestoßen, deren Behauptungen, Argumente und Tipps wir in unserem Expertencheck nun fachlich unter die Lupe nehmen.

Das fragen sich auch die Autoren im ersten Beitrag. Sie schreiben: „Ein gutes Mehl wird aus Korn hergestellt“ – so weit so banal – „was aus biologischen Anbau stammt.“ Dass ein Mehl aus Bio-Getreide per se besser ist als eines aus konventionellem, dafür gibt es bis dato keine Belege.

Auf die Qualitäten der Inhaltsstoffe im Getreide und deren richtige Kombination im Mehl kommt es an!

Leider – und das hätte uns als Leser interessiert – lässt sich der Artikel zu den wirklichen Qualitätskriterien von Mehl nicht weiter aus. Daher geben wir an dieser Stelle ein paar Infos, was gutes Mehl wirklich ausmacht.

Mehl sollte je nach Einsatzzweck ein gutes Ergebnis liefern. Kekse sollen schön flach bleiben, Brote eine schöne Krume ausbilden, luftig werden und nicht trockenbacken. Und auch Fettgebäcke wie Croissants oder Stollen wollen trotz der schweren Teige luftig und nicht „knatschig“ daherkommen.

Verantwortlich für die Backeigenschaften der Mehle ist vor allem die Qualität des Proteins und der Stärke im Korn. Für einen elastischen Teig sorgen wasserunlösliche Proteine, auch Klebereiweiß genannt. Sie quellen bei der Teigbereitung auf und bilden das Klebergerüst, in das sich später die Stärke einlagert. Das Klebereiweiß, das etwa 85 Prozent der gesamten Proteinmenge eines Weizenkorns ausmacht, bestimmt damit maßgeblich die Teigeigenschaften. Fluffige Gebäcke brauchen mehr, Kekse wenig Protein.

Neben dem Protein spielt die Stärke eine wesentliche Rolle bei der Frage, wie gut ein Mehl bäckt. Dabei geht es um die Verkleisterungsfähigkeit der Stärke und um das Gasbildungsvermögen des Teiges. Diese Eigenschaften bestimmen Teiglockerung und Krumenbildung und werden entscheidend durch das Potenzial backaktiver Enzyme im Getreide beeinflusst. Sie helfen, die Stärke in ihre Einzelbausteine, vor allem in Traubenzucker, fachlich als Glukose bezeichnet, zu zerlegen.

Vor allem Alpha- und Beta-Amylasen sind solche backaktiven Enzyme. Dabei ist zu viel Stärkeabbau genauso wenig erwünscht wie zu wenig. Das richtige Aktivitätsniveau der Amylasen spielt also eine sehr wichtige Rolle, wenn es um die Backfähigkeit eines Mehls geht: Haben die Amylasen die Stärke bereits zu weit abgebaut, kann das Wasser beim Backen nicht ausreichend stark gebunden werden. Es entsteht eine unelastische Krume. Fehlen Enzyme, fehlen in der Folge freie Zucker, um die (Hefe)gärung optimal ablaufen zu lassen: Der Teig geht nicht auf!

Damit wird klar: DAS gute Mehl gibt es nicht. Die benötigten Qualitätseigenschaften des Mehls werden von der Qualität des eingesetzten Getreides bestimmt. Damit Mehl die für das jeweilige Produkt passenden und vor allem gleichbleibenden Qualitäten liefert, untersuchen die Müllerinnen und Müller das Getreide im Labor und stellen vor der Vermahlung ein passendes Getreiderezept, eine passende Getreidemischung zusammen.

Frisch gemahlenes Mehl ist laut der Blogger besonders gesund, weil es direkt aus dem noch alle Nährstoffe enthaltenden Korn hergestellt und ohne Verlust an Vitaminen verarbeitet werden kann.

• "Frisch gemahlenes Mehl sollte innerhalb von 24 Stunden verarbeitet werden, da es ansonsten unnötig viele der wertvollen Nährstoffe verliert."

(Originaltext aus Blogbeitrag 1)

• "Im frisch gemahlenen Mehl sind noch alle Nährstoffe, Vitamine und Ballaststoffe des vollen Korns enthalten. Am besten verwendest du das Mehl so schnell wie möglich nach dem Mahlen, da Vollkornmehl schnell ranzig werden und bitter schmecken kann. Grund dafür ist das natürlich enthaltene Fett im Keimling des Korns, das bei längerer Lagerung ranzig wird, so Alnatura."

(Originaltext aus Blogbeitrag 2)

Zunächst einmal: Auch Vollkornmehl aus dem Supermarkt enthält alle Bestandteile des Korns und somit alle Nährstoffe, Vitamine und Ballaststoffe.

Wie viel Vitamine Mehl tatsächlich enthält, ist von verschiedenen Faktoren abhängig. So sinkt der Folatgehalt bereits im Getreidekorn nach viermonatiger Lagerung, wie eine Studie von Qiuju Liang und Kollegen [1] aus dem Jahr 2020 zeigt. Nach acht Monaten Lagerung wurde ein durchschnittlicher Folatverlust von 26 Prozent in Weizenkörnern festgestellt.

Nun ist Folat nur eines von vielen Vitaminen. Bei den Vitaminen Thiamin (Vitamin B1) und Riboflavin (Vitamin B2) im Getreide und Mehl konnte innerhalb von sechs Monaten Lagerung keine Abnahme der Gehalte festgestellt werden [2]. Vitamin E (Tocopherol) zeigte nach 300 Tagen – also fast einem Jahr Lagerung – eine Reduktion von rund 30 Prozent [3]. Die Mindesthaltbarkeit von im Handel erhältlichen Vollkornmehlen wird aufgrund des Fettgehalts meist mit sechs Monaten (183 Tage) angegeben. Daraus kann gefolgert werden: (Vollkorn)mehl ist deutlich haltbarer als vermutet und behauptet und bleibt über lange Zeit eine gute Vitamin-E-Quelle.

Zur Einschätzung des Wahrheitsgehaltes der gemachten Behauptungen ist auch zu klären, welche Auswirkungen die Art der Vermahlung auf die Qualität des Mehls hat: In der Mühle wird Getreide sehr schonend über mehrere Passagen ohne nennenswerte Erwärmung vermahlen. Ganz anders sieht es bei der Vermahlung im Hochleistungsmixer oder einer kleinen Haushalts-Getreidemühle aus. Hier wird das Mahlgut zum Teil stark erhitzt, was nicht nur die hitzeempfindlichen B-Vitamine beeinträchtigen kann. Gerade in Steinmühlen, wie sie oft im Haushalt Verwendung finden, kommt es zur Erhitzung des Mahlgutes auf bis zu 90 Grad Celsius. Damit gehen auch Veränderungen in der Funktionalität des Klebereiweißes [3, 4] einher: Wärmebedingt wird das Eiweiß geschädigt, die Backfähigkeit nimmt stark ab. Ebenso wird in der wissenschaftlichen Literatur von einem Abbau von Phenolsäuren – einem wichtigen sekundären Pflanzenstoff – berichtet [4].

Vitamine gehen vor allem beim Erhitzen verloren

Bei all diesen theoretischen Überlegungen zu Frische und Vitamingehalt wird das Wichtigste gern vergessen: Mit dem höchsten Vitaminverlust ist bei der Erhitzung des Mehls beim Backen und Kochen zu rechnen. Dabei gehen 30 bis zu 50 Prozent der getreidetypischen B-Vitamine verloren [5]. Liang et al. beschreibt speziell für Folat einen Verlust beim Kochen von 13, beim Dämpfen von 16 und beim Backen von 11 Prozent [1].

• "Zudem sind die Backeigenschaften von frisch gemahlenem Mehl am besten. "

(Originaltext aus Blogbeitrag 2)

Frisches Mehl bäckt …. schlechter!

Damit Mehl gut bäckt, muss es reifen. Dieser Reifeprozess dauert 10 bis 14 Tage. Erst dann ist es soweit, dass aus Mehl stabile Teige entstehen können. Dabei reift das Mehl ganz automatisch. Verantwortlich dafür sind Oxidationsprozesse während der Lagerung, die ganz einfach durch den Kontakt mit dem vorhandenen Luftsauerstoff entstehen. Haushaltsmehl reift in der Tüte. Der Reifeprozess ist abgeschlossen, wenn die Tüte im Handel steht.

Frisch gemahlenes Mehl ist also weder zwangsläufig vitaminreicher noch bäckt es besser. Im Gegenteil: Eine unsachgemäße Herstellung geht mit dem Verlust von Vitaminen und Backfähigkeit einher.

• "Gekauftes Mehl enthält oft Mehlbehandlungsmittel wie etwa Ascorbinsäure oder Lecithin. Diese Zusatzstoffe werden eingesetzt, um die Backeigenschaften zu verbessern und das Mehl länger haltbar zu machen. Zwar gelten die in der EU zugelassenen Stoffe als gesundheitlich unbedenklich, wenn du aber dennoch lieber darauf verzichten möchtest, greifst du am besten zu selbstgemahlenem Mehl."

(Originaltext aus Blogbeitrag 2.)

Die Mehlreifung kann je nach Wunsch des Bäckers in der Mühle durch die Zugabe von Vitamin C (Ascorbinsäure) beschleunigt werden. Bei Haushaltsmehl ist das nicht notwendig, da das Mehl hier die benötigte Reifezeit von 10-14 Tagen sozusagen in der Tüte durchmacht. Wird Vitamin C zugesetzt, ist das entsprechend auf der Packung gekennzeichnet.

Andere Mehlbehandlungsmittel – wie oft behauptet – kommen bei Haushaltsmehlen nicht zum Einsatz. Und wenn sie es täten, müssten sie deklariert werden! Der Emulgator Lecithin, der im zitierten Blogbeitrag genannt wird, hilft bei der Verbindung von Fett und Wasser. Der Einsatz von Lecithin kommt also in Frage, wenn fettreiche Gebäcke hergestellt werden sollen. In einem Haushaltsmehl, das für ein breites Verwendungsspektrum konzipiert ist, macht dessen Einsatz gar keinen Sinn. Haushalts-Rezepte, die die Kraft des Lecithins benötigen, enthalten meist Ei, denn darin kommt Lecithin natürlicherweise vor.

In der heimischen Getreidemühle entstehen in erster Linie Vollkornmehle. Durch das Absieben der Schale könnten vielleicht noch dunklere Typenmehle hergestellt werden. Helle Mehle zu mahlen ist nicht möglich.

Da es gern Bio sein soll, schauen wir mal, was ein handelsübliches Bio-Weizen-Vollkornmehl kostet: Handelsmarken sind für etwa einen Euro* das Kilo zu haben. Biospeisegetreide kostet hingegen etwa 1,50 Euro pro Kilo. Selbst ohne die Anschaffungskosten für die Mühle und die Stromkosten für die Vermahlung ist das Getreide damit eineinhalbmal so teuer wie das Mehl.

Der Autor des ersten Blogbeitrags empfiehlt, das Getreide am besten im Hofladen beim Bauern zu kaufen. Er verlinkt gleich zu einem Angebot auf Amazon, das so nicht mehr erreichbar ist. Im Beispiel des Autors kostete 1 kg Weizen dort 1,40 Euro.

Nein! Getreide, in dem sich Mutterkörner befinden, ist grundsätzlich kein Speisegetreide! Mutterkörner sind tatsächlich hochgradig toxisch. Deswegen solltet Ihr niemals einfach, irgendwo, irgendein Getreide kaufen! Rohgetreide ist kein Speisegetreide und eine Qualitätsüberprüfung mit Auge und Hand ist nicht möglich: Deshalb zur Herstellung von Mehl zuhause ausschließlich mühlengereinigtes Speisegetreide einkaufen!

Nur so ist sichergestellt, dass das Getreide professionell im Labor untersucht worden ist, auf seine Backfähigkeit und – noch viel wichtiger – darauf, ob es überhaupt für den menschlichen Verzehr geeignet ist. Getreide kann von verschiedenen Feld- und Lagerpilzen befallen sein, die gesundheitsschädliche Toxine bilden können. Dabei ist die Kontamination des Getreides mit Toxinen selbst nur schwer erkennbar – erst recht für Laien.

Selbst wenn das Getreide frei von schwarzen Mutterkörnern ist kann das Getreide dennoch sogenannte Ergotalkaloide – die Toxine des Mutterkorns – enthalten, etwa weil sich Stäube des Mutterkorns auf der Getreideoberfläche abgelagert haben. Deshalb reinigen die Müller Getreide in vielen Schritten und scheuern oder peelen die Oberfläche, um etwaige Verunreinigungen so weit wie möglich zu beseitigen. Mit speziellen Maschinen, sogenannten Farbauslesern, entfernen sie zudem gezielt Körner, die in Farbe oder Form abweichen.

Farbliche Veränderungen der Körner können ein Hinweis auf die Besiedlung mit Feld- und Lagerpilzen sein. Und nicht nur Roggen kann Mutterkorn enthalten, auch Weizen und Dinkel werden von diesem Pilz befallen. Oftmals ist das Mutterkorn bei diesen Getreidearten untypisch hell und getreidekornähnlich, also mit bloßem Auge nur schwer zu erkennen.

Wer ungereinigtes und nicht professionell untersuchtes Getreide verwendet, läuft auch heute noch Gefahr, sich ernsthaft zu vergiften [Quelle BFR PDF]! So werden Schläfrigkeit, Orientierungslosigkeit, Kopfschmerzen und Verwirrtheit als Symptome einer Mutterkorn-Vergiftung beschrieben. Heute wird eine chronische Vergiftung als Ergotismus bezeichnet, früher als Antoniusfeuer oder Veitstanz bekannt [Quelle Wikipedia]. Eine gefürchtete Seuche, hat sie doch im Mittelalter zahlreichen Menschen einen qualvollen Tod beschert [Quelle Wikipedia]. Selbst in der jüngeren Vergangenheit wurden Todesfälle aufgrund von Ergotvergiftungen dokumentiert, etwa in Äthiopien 1979 [Quelle BFR].

Also bitte: Gesunden Menschenverstand einschalten! Wer Mehl frisch mahlen will, kauft ordentliches Speisegetreide, im Supermarkt oder direkt beim Müller – nicht aber beim Landwirt.

Was lernen wir nun aus den Expertentipps zum Thema Mehl selbst mahlen? Fest steht, dass manch gut gemeinter Ratschlag oder Blogartikel mit Vorsicht genossen werden muss, denn nicht immer schreiben Fachleute. Aber was ist nun das Fazit zum Thema Mehl selbst mahlen?

Wer sein Mehl selbst mahlt, muss viel beachten, um ein gesundes und vitaminreiches Vollkornmehl zu erhalten: Empfindliche Vitamine werden besonders bei der Vermahlung in der gewerblichen Mühle geschont. Dunkel verpackt ist das Mehl vor UV-Licht geschützt - das Vitamine abbaut - und kann in Ruhe reifen. Mehl aus der Mühle kommt ohne lange Liegezeiten in die Supermärkte. Wird es zuhause dunkel und trocken gelagert, bleiben wichtige Vitamine erhalten. Der größte Vitaminverlust findet beim Backen und Kochen statt.

Preiswerter ist selbst gemahlenes Mehl nicht. Frisch ist es. Dafür fehlt die Mehlreife, die für gute Backeigenschaften und insbesondere bei den backtechnisch schwierigeren Vollkornmehlen für bessere Ergebnisse sorgt.

Selbst gemahlenes Mehl ist in erster Linie eine ernährungsphilosophische Frage. Manch einer setzt gern auf frischen Schrot fürs Brot, andere wollen besonders ursprünglich kochen und backen. Wer mag soll also gern selbst Mehl mahlen. Das richtige Getreide dafür gibt es aber nur vom Müller!

Und last but not least: Aufgepasst nicht jeder Blogger ist Fachmann auf seinem Gebiet und nicht jede Bloggerin kennt sich wirklich aus mit dem, was sie schreibt!

1. Folate content and retention in wheat grains and wheat-based foods: Effects of storage, processing, and cooking methods | Food Chemistry | Qiuju Liang, Ke Wang, Islam Shariful, Xingguo Ye, Chunyi Zhang | https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127459
2. Keskin S, Ozkaya H: Effect of Storage and Insect Infestation on the Mineral and Vitamin Contents of Wheat Grain and Flour. Journal of Economic Entomology 106 (2), 1058-1063, 2013, doi: 10.1603/ec12391
3. Nielsen MM, Hansen Å: Stability of Vitamin E in Wheat Flour and Whole Wheat Flour During Storage. Cereal Chemistry Journal 85 (6), 716-720, 2008, doi: 10.1094/CCHEM-85-6-0716
4. Giordano D, Cardone G, Tomatis S, Pagani MA, Blandino M: Comparison of Stone-Milled and recombined Whole-Grain Flours for their rheological Properties and bioactive Compound Content. ICC19. Wien, 2019
5. Elmadfa/Leitzmann (Hrsg), Ernährung des Menschen, Verlag Eugen Ulmer Stuttgart, 3. Auflage, S. 278, Tab. 46.3. Empfindlichkeit der Vitamine gegen äußere Einflüsse
6. *Preisrecherche Mehl/Getreide: Stand Dezember 2022