Das Mühlenbrot - was ist drin, was ist dran?

Ihr habt es vielleicht schon bei Eurem Lieblings-Mühlenladen oder in der Bäckerei um die Ecke ausliegen sehen – das Mühlenbrot. Aber was ist das Besondere an so einem Mühlenbrot? Welche Zutaten kommen rein? Was gibt es bei der Zubereitung zu beachten? Gibt es eine spezielle Rezeptur? Fragen über Fragen. Hier findet ihr die Antworten.

Gleich zu Beginn kommt die Ernüchterung. Auch wenn Deutschlands Bäcker 3.000 Brotsorten im Brotregister registriert und als immaterielles Weltkulturerbe geschützt haben, ist das Mühlenbrot keine festgelegte Brotsorte. Das heißt, es gibt weder für die Art und Menge der Inhaltsstoffe noch für die Herstellung konkrete Vorgaben.

Wir machen uns also auf die Spurensuche und befragen Müller*innen und Bäcker*innen. Für sie ist es unisono ein rustikales Mischbrot. Die Mehltypen, die zur Herstellung des Mühlenbrotes verwendet werden, sind vor allem die Roggenmehl Type 1150 und Weizenmehl Type 1050. Beide Typen zählen somit zu den dunkleren Typenmehlen, die vom Mineralstoffgehalt zwischen hellem Typenmehl wie dem 550 und Vollkornmehl angesiedelt sind. Dabei ist der Weizenanteil tendenziell etwas höher als der Roggenanteil: „30 bis 40 Prozent Roggen gehören ins Mühlenbrot“ erklärt Müllerin Christina Benz von der Benzmühle. „Statt Weizenmehl kann auch Ruchmehl verwendet werden“, sagt Müllerin Monika Drax von der Drax-Mühle.

Ruchmehl ist eine vor allem in der Schweiz heimische Mehlspezialität. Es bezeichnet ein dunkles Mehl mit feinen Schalenanteilen – „ruch“ heißt soviel wie „rau“ oder „grob“. Der Mineralstoffgehalt liegt bei etwa 1100 µg, entspricht also etwa der deutschen Type 1050. Ruchmehl verfügt – trotz des hohen Schalenanteils – über eine hohe Backstabilität. Zudem binden die enthaltenen Ballaststoffe Wasser, was sich positiv auf die Frischhaltung der Brote auswirkt.

Bei der Teigführung sind sich alle befragten Expert*innen einig: Die soll möglichst lang sein und bestenfalls mit Sauerteig. Gebacken wird das Brot in einem Holzbackofen, schön heiß anbacken und dann die Temperatur etwas fallen lassen. Das fertige Mühlenbrot hat klassischerweise eine saftige, ungleichmäßig geporte Krume. Und eine „rustikale, aufgerissene Kruste“, ergänzt Christina Benz. Ob es immer rund ist – und damit an den berühmten Mahlstein oder das Wasser- oder Windrad aus der Mühle erinnert – oder ob es ein typisches Brot aus der Mühle war, konnten wir nicht sicher verifizieren.

Über die kulturelle Geschichte hinter dem Mühlenbrot haben wir mit Prof. Dr. Gunther Hirschfelder, Kulturanthropologe und Volkskundler an der Universität Regensburg, philosophiert: „Der Begriff Mühlenbrot fungiert als Sinnbild für ein traditionelles, handwerklich hergestelltes Brot. Den Kund*innen vermittelt das das Bild einer heilen Müller- und Bäckerwelt, die für Handwerk und qualitativ hochwertige Zutaten fernab der Massenproduktion steht. Das Alte und Traditionelle gilt hierbei als das Wertige und als das positiv konnotierte Gegenbild zur modernen, globalen Welt, die von vielen Menschen als überfordernd empfunden wird."

Auch für Agnieszka Steuerwald vom Deutschen Brotmuseum schwingt bei dem Begriff „Mühlenbrot“ auch eine gewisse Nostalgie mit. Sie sagt, die meisten Kunden haben dabei unbewusst ein Bild von einer Wasser- oder Windmühle vor Augen.

Inspiriert von dieser Nostalgie haben wir ebenfalls ein Mühlenbrot gebacken, und zwar in Mühlenrad-Form – die Inspiration hierfür stammt von der Drax Mühle, vielen Dank dafür.

Hier kommst Du zum Rezept: Viel Spaß beim Nachbacken. Schreib uns Deine Erfahrungen mit dem Thema „Mühlenbrot“ gern in die Kommentare.