Buchrezension “Natürlich backen mit Urgetreide” und Interview mit der Autorin Annelie Wagenstaller

Als Annelie Wagenstaller mit 21 Jahren die Meisterprüfung ablegte, war sie die jüngste Müllermeisterin Deutschlands. Ihre Familie pflegt das Müller-Handwerk seit dem Jahr 1765 und betreibt bereits in der fünften Generation eine historische Mühle im Chiemgau. Annelie Wagenstaller ist aber nicht nur Müllerin aus Leidenschaft, sie bäckt auch mit Leib und Seele. “Das Mühlen-Backbuch”, “Brot und Heimat”, “Laib und Seele” – schon an den Titeln ihrer Bücher wird deutlich, welchen Stellenwert regionale, traditionell hergestellte Lebensmittel, allen voran das Brot, für die Müllerin haben. Ihr neues Buch “Natürlich backen mit Urgetreide” widmet sie ganz den alten Getreidesorten wie Ur-Dinkel und -Roggen, Emmer und Einkorn. Auf den 144 Seiten gibt die Autorin aber nicht nur einen Überblick über die Geschichte des Getreideanbaus und portraitiert die einzelnen Sorten: Anhand 50 herzhafter und süßer Rezepte zeigt Annelie Wagenstaller, dass die alten Getreidesorten auch heute beim Backen und Kochen vielseitig Verwendung finden können und für Abwechslung sorgen.

Wir haben mit Annelie Wagenstaller über ihre Familientradition und Berufswahl sowie ihr aktuelles Buch und das Trend-Thema Urgetreide gesprochen:

Mein-Mehl: In Ihre Familie gibt es seit fast 250 Jahren Müllerinnen und Müller. Eine unglaubliche und beeindruckende Tradition: War das für Sie bei der Berufswahl Last oder Lust?

Annelie Wagenstaller: Die Verantwortung das weiterzutragen, was Generationen aufgebaut haben, war für mich eine Selbstverständlichkeit. Und eine große Freude noch dazu.

Gab es je einen anderen Beruf, dem Sie eine Chance gegeben hätten?

Etwas mit Blumen, Menschen, kreative Arbeit - aber Hauptsache abwechslungsreich sollte er sein.

Was würden Sie jungen Menschen sagen, warum es sich lohnt MüllerIn zu werden und zu sein?

Dieser Beruf wird in den meisten Fällen nur von Müllerskindern erlernt, es ist aber auch eine interessante Ausbildung für Menschen, die Freude an Technik, Ernährung und Handel haben.

Ihr neuestes Buch widmen Sie ganz den Urgetreiden, was hat Sie dazu bewogen?

Altes bewahren oder wieder neu zu entdecken gibt mir sehr viel. Die Landschaft sollte wieder interessanter werden, neben klassischen Getreidesorten wie Weizen und Mais sowie Kulturpflanzen wie Raps sorgen die Urgetreide für Abwechslung in der Landschaft, auch für das Auge.

Was macht Urgetreide für Sie so spannend als Müllerin aber auch als Bäckerin?

Es sind Nischenprodukte, die natürlich eine besondere Reinigung und Verarbeitung benötigen. Die alten Sorten sind Neuland, der Müller sowie auch der Bäcker sind gefordert, ihr Wissen hier einzubringen. Die Urgetreide sind auch eine Chance für kleinere Betriebe, die nicht die große Masse bieten können.

Urgetreide sind Trend: gesund und hip mit Superkräften. Wie sieht es tatsächlich aus in Punkto Nährstoffen?

Ich habe in meinem Buch absichtlich nur Getreide verwendet, welches bei uns auch Urgetreide war. Die alten Getreidesorten sind schon auf dem Feld auffällig, da hier viel weniger Halme auf dem Quadratmeter wachsen. Es erfordert vom Bauern viel Geschick, einen guten Ertrag zu erwirtschaften. Das Getreide verträgt beim Wachsen weniger Stress. Es muss behutsamer behandelt werden, was auch für mich einen Teil der Kraft der Urgetreide ausmacht. Die Frage mit den Nährstoffen würde ich einem Lebensmittelforscher stellen. Aber nicht nur die Laborwerte, sondern auch die Wertigkeit eines Lebensmittels macht es zu einem Mittel zum Leben!

Wieviel ist Kult und was Kultur beim Thema Urgetreide?

Was hilft es mir, wenn ich Urgetreide aus China oder Brasilien esse? Da verdient nur der Handel und ein paar pfiffige Grafikkünstler, die eine hübsche Verpackung zaubern. Wir haben es in der Hand, was der Handel anbietet. Daher kam mein Bestreben ein Buch über heimisches Urgetreide zu schreiben: Nur wenn ein Kundenwunsch nach Urgetreide vorhanden ist, kann es auch bei uns angebaut werden.

Wie stark sind Brot und Getreide für Sie mit Heimat verknüpft?

Wir können uns in jedem fremden Land oder auch nur in einer fremden Stadt unser Brot selber backen. Mit den Gewürzen der Heimat, riecht es dann auch wie zu Hause! Das ist Heimat.

Getreideanbau war ein elementarer Schritt in der menschlichen Entwicklung, in vielen Kulturen ist Brot Grundnahrungsmittel, es verbindet - auch kulturübergreifend. Auch Ernährungstrends sind oftmals global inspiriert, aber regional umgesetzt. Für welche Brote aus fernen Ländern bietet sich die Verwendung von Urgetreide besonders gut an?

Auf einer meiner Reisen in Indien habe ich Naanbrot kennen gelernt. Es ist eigentlich ein Fladen und hat mit unserem typischen Brot hier in Deutschland wenig gemeinsam, aber so könnten unsere Vorfahren auch ihr Brot genossen haben. Gerade Einkorn eignet sich gut zur Herstellung flacher Brote, wie eben eines Naanbrotes oder z.B. ein Pitabrot, wie ich es im Buch beschrieben habe.  

Welches Rezept aus Ihrem neuen Buch müssen unsere Leser unbedingt probieren?

Das Dinkelkörnerbrot (S. 55) mit Gewürzen nach Belieben.

Das Buch „Natürlich backen mit Urgetreide" ist im BLV Buchverlag erschienen und dort sowie im Buchhandel für 20,00 Euro erhältlich.