Auch Dinkel, Emmer und Einkorn zählen zu den Weizenarten.

Laut Bundessortenamt sind in Deutschland aktuell 16 Dinkelsorten zugelassen, die meist zu Dinkelmehl Type 630 oder Type 1050, Dinkelvollkornmehl und -vollkornschrot verarbeitet werden. Darüber hinaus stellen Mühlen weitere Dinkelmehle ohne Typisierung her.
Auch für Emmer-, Einkorn- oder Grünkernmehl gibt es keine Typisierung in der DIN-Norm. (Grünkern ist unreif (fachsprachlich milchreif) geernteter und anschließend gedarrter Dinkel.) Insgesamt sind in Deutschland drei Sorten Emmer und 3 Sorten Einkorn im Anbau, die hauptsächlich zu Vollkornmehlen vermahlen werden.

Dinkelmahlerzeugnisse können wie Weizenmahlerzeugnisse verwendet werden. Das Backen mit Emmer und Einkorn erfordert etwas Übung. Gut gelingen Teige für weniger voluminöse Gebäcke, etwa Waffeln, Pfannkuchen oder Mürbteige.