Strudelmehl ist ein Spezialmehl zur Herstellung gut dehnbarer, dünner Teige. Strudelmehle sind in der Regel eiweißreiche Weizenmehle oder Weizendunst bzw. eine Mischung aus beiden. Im Handel werden sie auch unter „Weizenmehl Type 405 griffig“, „Wiener Grießler“ oder „Dunst“ geführt. Weizenmehl Type 405 doppelgriffig ist noch etwas gröber und eignet sich besonders für gezogene Strudel. Generell gelingen auch Hefegebäcke, Bisquitteige, Nockerln und Knödel gut mit Strudelmehl.
Musmehl kann aus Dinkel oder Weizen hergestellt werden, manchmal auch aus einer Mischung aus beiden; gelegentlich auch aus Hafer. Das Besondere am Musmehl: Die gereinigten Getreidekörner werden im Backofen gedarrt, also angeröstet, wodurch die für das Musmehl typischen Röstaromen entstehen. Nach dem Darren werden die Körner zu einem gröberen Vollkornmehl gemahlen. Die grießähnliche Konsistenz ist vergleichbar mit Polenta. Durch das Darren erhält das Musmehl eine braune Farbe. Sein Geschmack variiert je nach Zusammensetzung der Getreidesorten, sowie Dörr- und Mahlgrad. Mit ihm lässt sich der „Schwarze Brei“, auch „Brennt’s Mus“, „Habermus“ oder „Musbrei“ genannt, zubereiten.
Auf unserem Mehlblog gibt’s außerdem weitere Infos zum Musmehl.
Der Begriff „Ruchmehl“ ist vor allem im alemannischen Sprachgebrauch bekannt und bezeichnet ein dunkles Mehl mit feinen Schalenanteilen – „ruch“ heißt soviel wie „rau“ oder „grob“. Der Mineralstoffgehalt liegt je nach Zusammensetzung zwischen 1000 und 1700 µg. Ruchmehl wird zur Herstellung von Ruchbroten verwendet.
Wer Nudeln klassisch aus reinem Hartweizen herstellen will, sollte auf Hartweizengrieß zurückgreifen. Eine Alternative dazu ist Pastamehl. Allerdings ist dieses gar nicht so leicht zu besorgen – nicht alle Mühlen führen Pastamehl. Ein Blick auf das Zutatenverzeichnis des Pastamehls verrät, ob es ein reines Hartweizenprodukt oder ein Spezialmehl aus Weich- und Hartweizen ist. Für viele Nudelteige eignet sich außerdem Spätzlemehl.
Für den typisch italienischen dünnen Pizzaboden braucht es einen steifen, trockneren Hefeteig, der gut dehnbar ist. Mit speziellen Pizzamehlen kann dies besonders einfach erreicht werden. Pizzamehle sind in der Regel eiweißreiche Weizenmehle oder Mischungen aus Weich- und Hartweizengrieß, bzw. aus Mehl und Dunst. Das typisch italienische Pizzamehl ist übrigens das Weizenmehl „Tipo 00“. Es zeichnet sich durch seinen hohen Eiweißgehalt aus. Pizzamehl eignet sich auch gut für andere herzhafte Hefeteige, etwa für Flammkuchen, Foccacia oder Ciabatta.
Mit Spätzlemehl gelingen besonders steife, kochfeste Teige – wie sie für Spätzle und andere Nudelteige gebraucht werden. Viele Mühlen haben ihr eigenes „Geheimrezept“ für Spätzlemehl; zum Beispiel variiert der Hartweizengrießanteil. Oft ist es ein griffiges Weizenmehl Type 405, auch „Wiener Grießler“ oder einfach „Dunst“ genannt.