Vollkornmehl enthält sämtliche Bestandteile des ganzen Korns. Klassischerweise werden sie für herzhafte Gebäcke eingesetzt. Sauer-, Mürb- und Hefeteige, aber auch Waffel- und Pfannkuchenteige gelingen gut mit vollem Korn.
Grünkern gibt‘s als ganzes Korn oder zerkleinert als Schrot, Grütze, Mehl oder Flocken. Ganze Körner lassen sich im Prinzip wie Reis verwenden. Grütze und Schrot können zu Bratlingen oder in vegetarischen Füllungen, Saucen und Aufstrichen verarbeitet werden; Flocken ergänzen das Müsli. Das Mehl ist nicht mehr backfähig, kann aber zu Herstellung von flachen Gebäcken wie Keksen oder Klößchen für Suppeneinlagen verwendet werden.
Meist als Vollkornmehl erhältlich ist Einkorn aufgrund seiner weniger ausgeprägten Backeigenschaften vor allem geeignet für weniger voluminöse Backwaren mit würziger Note, wie etwa Waffeln, Pfannkuchen oder Mürbeteiggebäcke.
Emmer ist meist als Vollkornmehl erhältlich und besonders geeignet für Backwaren mit nussiger Note, wie etwa Waffeln, Pfannkuchen oder Mürbeteiggebäcke. Da die Backeigenschaften weniger ausgeprägt sind, empfiehlt sich ein langsames Herantasten, vielleicht zunächst zusammen mit backstärkeren Dinkel- oder Weizenmehlen. Geübten Bäcker*innen gelingen auch Brote und Brötchen.
Die dunklere Type ist ideal für milde und herzhafte Backwaren mit dunklerer Krume.
Besonders geeignet für feine und helle Gebäcke, herzhaft und süß.
Die feinkörnigen Mahlerzeugnisse sind geeignet für cremig-lockere Süßspeisen, Suppen und Teigwaren.