Der Begriff „Ruchmehl“ ist vor allem im alemannischen Sprachgebrauch bekannt und bezeichnet ein dunkles Mehl mit feinen Schalenanteilen – „ruch“ heißt soviel wie „rau“ oder „grob“. Der Mineralstoffgehalt liegt je nach Zusammensetzung zwischen 1000 und 1700 µg. Ruchmehl wird zur Herstellung von Ruchbroten verwendet.
Waffel- und Pfannkuchenteig gelingt am besten mit Instantmehl Weizen Type 405, 550 oder 1050, mit Dinkelmehl Type 630 & 1050 oder mit Emmer- & Einkornmehlen.
Hier gibt’s weitere Infos zum Grundteig und praktische Tipps.
Brandteig, auch bekannt als „Brandmasse“ oder „Brühmasse“, gelingt am besten mit einem Weizenmehl Type 405 oder 550, oder mit einem Dinkelmehl Type 630. Das Ganze heißt so, weil die Basismasse aus Mehl und/oder Stärke, Fett und Flüssigkeit bis zur Gerinnung des Mehleiweißes erhitzt – bzw. „abgeröstet“ oder „abgebrannt“ – wird, bevor Ei zugegeben wird. „Brandteig“ ist bei vielen nicht so bekannt – die Endprodukte schon: Windbeutel, Spritzkuchen, Krapfen, Klöße, Churros und Tortenböden sind oft aus Brandteig.
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Der perfekte Spätzleteig gelingt mit (doppel-)griffigem Mehl oder Wiener Grießler sowie mit speziellem Spätzle-Mehl. Alternativ: backstarkes Weizenmehl (14% Eiweißgehalt).
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Ein Hefeteig zum Backen, Frittieren oder Dämpfen gelingt am besten mit Weizenmehl ab Type 550 und Dinkelmehl ab Type 630. Für herzhafte Gebäcke beide Sorten ab Type 1050 ausprobieren; wer es noch herzhafter mag, kann bis zu 1/3 Roggenmehl beimengen.
Hier gibt’s weitere Infos zum Grundteig und zum Brotteig, zu süßen, zu herzhaften und zu Brot-Rezepten.
Bissfeste Nudeln gelingen am besten mit Hartweizenmehl, Hartweizengrieß oder speziellem Nudelmehl. Alternativ: (doppel-)griffiges oder backstarkes Weizenmehl (14% Eiweißgehalt).
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