Vollkornmehl enthält sämtliche Bestandteile des ganzen Korns. Klassischerweise werden sie für herzhafte Gebäcke eingesetzt. Sauer-, Mürb- und Hefeteige, aber auch Waffel- und Pfannkuchenteige gelingen gut mit vollem Korn.
Grünkern gibt‘s als ganzes Korn oder zerkleinert als Schrot, Grütze, Mehl oder Flocken. Ganze Körner lassen sich im Prinzip wie Reis verwenden. Grütze und Schrot können zu Bratlingen oder in vegetarischen Füllungen, Saucen und Aufstrichen verarbeitet werden; Flocken ergänzen das Müsli. Das Mehl ist nicht mehr backfähig, kann aber zu Herstellung von flachen Gebäcken wie Keksen oder Klößchen für Suppeneinlagen verwendet werden.
Meist als Vollkornmehl erhältlich ist Einkorn aufgrund seiner weniger ausgeprägten Backeigenschaften vor allem geeignet für weniger voluminöse Backwaren mit würziger Note, wie etwa Waffeln, Pfannkuchen oder Mürbeteiggebäcke.
Emmer ist meist als Vollkornmehl erhältlich und besonders geeignet für Backwaren mit nussiger Note, wie etwa Waffeln, Pfannkuchen oder Mürbeteiggebäcke. Da die Backeigenschaften weniger ausgeprägt sind, empfiehlt sich ein langsames Herantasten, vielleicht zunächst zusammen mit backstärkeren Dinkel- oder Weizenmehlen. Geübten Bäcker*innen gelingen auch Brote und Brötchen.
Die dunklere Type ist ideal für milde und herzhafte Backwaren mit dunklerer Krume.
Besonders geeignet für feine und helle Gebäcke, herzhaft und süß.
Strudelmehl ist ein Spezialmehl zur Herstellung gut dehnbarer, dünner Teige. Strudelmehle sind in der Regel eiweißreiche Weizenmehle oder Weizendunst bzw. eine Mischung aus beiden. Im Handel werden sie auch unter „Weizenmehl Type 405 griffig“, „Wiener Grießler“ oder „Dunst“ geführt. Weizenmehl Type 405 doppelgriffig ist noch etwas gröber und eignet sich besonders für gezogene Strudel. Generell gelingen auch Hefegebäcke, Bisquitteige, Nockerln und Knödel gut mit Strudelmehl.
Musmehl kann aus Dinkel oder Weizen hergestellt werden, manchmal auch aus einer Mischung aus beiden; gelegentlich auch aus Hafer. Das Besondere am Musmehl: Die gereinigten Getreidekörner werden im Backofen gedarrt, also angeröstet, wodurch die für das Musmehl typischen Röstaromen entstehen. Nach dem Darren werden die Körner zu einem gröberen Vollkornmehl gemahlen. Die grießähnliche Konsistenz ist vergleichbar mit Polenta. Durch das Darren erhält das Musmehl eine braune Farbe. Sein Geschmack variiert je nach Zusammensetzung der Getreidesorten, sowie Dörr- und Mahlgrad. Mit ihm lässt sich der „Schwarze Brei“, auch „Brennt’s Mus“, „Habermus“ oder „Musbrei“ genannt, zubereiten.
Auf unserem Mehlblog gibt’s außerdem weitere Infos zum Musmehl.