Kennzeichnungspflicht und 'Bäcker-Prozente'

Beim Lebensmitteleinkauf sorgt der Blick auf die Zutatenliste nicht selten für Verwirrung. So zum Beispiel beim Brotkauf, wenn bei einem ausgeschriebenen Roggenmischbrot das Roggenmehl gerade einmal 30% ausmacht. Wer sich ein bisschen mit den Bezeichnungen für Brotsorten auskennt, der weiß, dass ein Roggenmischbrot mindestens 50% Roggen enthalten muss. Woher kommt die Diskrepanz? Der Grund dafür ist nicht ganz unkompliziert: Für Produktbezeichnung und Zutatenliste gibt es zwei unterschiedliche Systeme. Für erstere sind die Leitsätze der Deutschen Lebensmittelbuchkommission verantwortlich, für letztere die durch das EU-Recht geregelte Zutaten-Kennzeichnung. Wieso das so ist, wollen wir Euch in diesem Beitrag erläutern und somit für weniger Verwirrung beim nächsten Einkauf sorgen!

Die Lebensmittelkennzeichnung richtet sich in erster Linie nach dem europäischen Recht. Hier wird geregelt, wie Zutaten, Allergene, Nährwerte und Gewicht auf der Lebensmittelverpackung zu kennzeichnen sind. Dabei werden alle Zutaten der Menge nach aufgelistet, so dass die Zutat mit dem mengenmäßig größten Anteil vorne steht. Zum Teil ist es auch erforderlich, dass zusätzliche Prozentangaben gemacht werden müssen. Das ist zum Beispiel der Fall, wenn die Zutat auch Teil der Bezeichnung des Lebensmittels ist, wie eben beim Roggenmischbrot. Und jetzt kommt der wichtige Punkt: Die Prozentangaben beziehen sich dabei auf das fertig gebackene Brot, das heißt das Brot, das die Verbraucherin oder der Verbraucher beim Einkauf in der Hand hält. Bei einem Roggenmischbrot von einem Kilogramm mit einem Roggenanteil von 32% müssen also mindestens 320 Gramm Roggenmehl im fertigen Brot enthalten sein.

Bei der Bezeichnung der Brotsorte gelten jedoch andere Regeln. In den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck der Deutschen Lebensmittelbuchkommission wird festgelegt, wann man von einem Roggenmischbrot, einem Weizenmischbrot oder einem Vollkornbrot sprechen kann. Entscheidend sind hierbei jedoch nicht die Zutatenmengen im fertigen Brot, sondern im Bäckertrog. So lautet die Leitsatzdefinition für Roggenmischbrot: Roggenmischbrot wird aus mehr als 50%, jedoch weniger als 90% Roggenmehl hergestellt. Hier geht es also um den Herstellungsprozess. Aber woher kommt die Abweichung? Die Bezeichnung der Brotsorten und die entsprechenden Leitsätze sind eng mit der Geschichte des Bäckerhandwerks verbunden. Deshalb nehmen die Leitsätze die Perspektive der BäckerInnen und nicht die der VerbraucherInnen ein. Sie sind gewissermaßen Anleitung beziehungsweise Orientierung für die BäckerInnen beim Backen und geben an, wieviel von welchem Mehl oder Getreideprodukt zur Herstellung des Teigs benötigt wird. Daher auch die Bezeichnung Bäcker-Prozente.

Die Regeln und Leitsätze der Bäcker-Prozente sind sehr alt (man bedenke das Alter des Bäckerhandwerks!), die Prozentangaben der EU-Zutaten-Kennzeichnung bestehen hingegen erst seit 2001. Hier stehen sich also zwei verschiedene Perspektiven gegenüber: Die der VerbraucherInnen auf das fertige Brot und die der BäckerInnen beim Backen. Dass dabei unterschiedliche Prozentangaben herauskommen, verwundert nicht: Hier das Mehl im fertig gebackenen Brot, dort das Mengenverhältnis verschiedener Mehle zueinander vor dem Backen. Um diese Perspektiven deutlicher zu machen, nehmen wir als Beispiel wieder das Roggenmischbrot. Nach den Leitsätzen oder Bäcker-Prozenten sollte es zwischen 50% und 90% Roggen enthalten. Angenommen der/ die BäckerIn entscheidet sich für 60% Roggen- und 40% Weizenanteil. Dieses Mengenverhältnis der Getreidearten untereinander ist für die Produktbezeichnung entscheidend. Erst jetzt kommen Wasser, Salz oder Hefe und Gewürze hinzu, wodurch sich rein rechnerisch der Roggenanteil an der gesamten Teigmasse reduziert. Je nach Teigsorte kann der Wasseranteil über 50% ausmachen, dieser minimiert sich beim Backen jedoch wieder. Somit ist es durchaus realistisch, dass der Roggenanteil eines Roggenmischbrots nach dem Backen etwa 30% beträgt und dieser entsprechend auf der Zutatenliste aufgeführt wird.

Habt Ihr Euch schon einmal gefragt, woher eigentlich die weltberühmte Vielfalt der deutschen Brotkultur kommt? Dafür müssen wir den Blick in die Vergangenheit richten. Der Grund ist, dass es das Deutschland von heute nicht gab. 'Deutschland' bestand bis 1848 aus vielen unabhängigen Fürstentümern. Diese stark ausgeprägte föderale Struktur wurde auch abwertend als Kleinstaaterei bezeichnet. Der Begriff kritisiert unter anderem, dass in den zum Teil sehr kleinen Fürstentümern unterschiedliche bürokratische Strukturen und Gesetze herrschten. Aber eben auch unterschiedliche Kulturen und Traditionen! Und so hatte auch jeder Kleinstaat seine eigene Brotkultur. Ein Beispiel: Auch heute bezeichnet Schwarzbrot je nach Region zum Teil unterschiedliche Brotsorten. In Norddeutschland versteht man hierunter ein dunkles Roggenbrot, in Süddeutschland ein Roggenmischbrot aus Roggen und Weizen und in Westfalen, vor allem im Bergischen Land, den Pumpernickel aus Roggenschrot. Angesichts dieser Vielfalt entstand aber auch die Notwendigkeit nach Klarheit und Ordnung, ohne dabei die Bäcker und den Reichtum an Brot- und Gebäcksorten zu stark einzuschränken. So wurde in den 1950ern die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission gegründet. Sie sollte einheitliche Regeln für alle Lebensmittel in Deutschland erarbeiten. In diesem Rahmen wurden unter anderem die Leitsätze für Brot und Kleingebäck entwickelt, wie die oben genannte Leitsatzdefinition für Roggenmischbrot: Roggenmischbrot wird aus mehr als 50%, jedoch weniger als 90% Roggenmehl hergestellt. Wie das Beispiel verdeutlicht, handelt es sich nicht um starre Gesetze. Innerhalb eines festgelegten Rahmens kann von den Leitsatzdefinitionen abgewichen werden. Somit versuchen die Leitsätze Klarheit und Ordnung in der Produktbezeichnung zu schaffen. Gleichzeitig sollen aber unterschiedliche Backtradition und regionale Besonderheiten möglich bleiben.

Quelle:

Alexander Meyer-Kretschmer, Backwarenbezeichnung zwischen QUID und „Bäcker-Prozenten“ (erschienen in Food & Recht)