Bewertungskriterien von Öko-Test verkennen Realitäten und Komplexität der Lebensmittelherstellung

Wir alle wollen uns gesund und ausgewogen ernähren. Testmagazine wie Stiftung Warentest und Öko-Test nehmen deshalb immer wieder auch Lebensmittel unter die Lupe. In der Septemberausgabe des Magazins Öko-Test erschien ein großer Test von Weizen- und Dinkelmehlen, in der Oktoberausgabe jetzt ein Test zu zarten Haferflocken. Und wie bei solchen Tests offenbar notwendig, muss es Gewinner und Verlierer geben. Und das, obwohl alle getesteten Produkte die hohen Sicherheitsstandards der deutschen und europäischen Lebensmittelgesetzgebung bestens einhalten. Wie kann das sein? Und wie aussagekräftig und fair sind solche Tests und Testkriterien überhaupt? Fest steht, die Ergebnisse haben weitreichende Folgen: für das Verständnis der Bevölkerung von Risiken, die Lebensmittel selbst, die Umwelt und die Unternehmen.

Zunächst einmal sollte der geneigte Leser solcher Tests wissen, dass Öko-Test und Co für ihre Bewertungen andere als die gesetzlichen Maßstäbe ansetzen. Zur Anwendung kommen häufig Werte, die deutlich unter den gesetzlich festgelegten Grenzwerten liegen, sogenannte Sekundärstandards. Dazu kommen „eigenwillige“ Interpretationen von gesetzten Standards, die von Test zu Test auch durchaus variieren. Notwendig ist das, weil ohne diese Interpretationen oftmals keine Abwertungen möglich sind.

Das ist das Geschäftsmodell von Öko-Test und das darf durchaus grundsätzlich in Frage gestellt werden: Impliziert dieses Vorgehen doch, dass es über die sehr sicheren gesetzlichen Standards hinaus, „noch sicherere“ Produkte gibt. Die etablierte europäische Verbraucherschutzpolitik wird so in Frage gestellt. Die Lebensmittelunternehmen stehen vor neuen Herausforderungen, wenn es nicht mehr reicht, beim Rohstoffeinkauf den geltenden gesetzlichen Rahmen einzuhalten. Für ihre Kunden müssen sie nun einwandfreie Produkte nach Lesart von Öko-Test herstellen.

Die Interpretation von Analyseergebnissen und die sachgerechte Einordnung von Höchstgehalten und Rückständen in Lebensmitteln ist für ein sachunkundiges Publikum nur sehr schwer möglich. Kommunikatoren und Medien tragen damit eine große Verantwortung, dessen sollten sie sich bewusst sein und der sollten sie gerecht werden. Es sollte darum gehen, die Realitäten einzuordnen, tatsächliche Risiken zu benennen und nicht banale Ergebnisse zu „Skandalen“ in bildreicher Sprache hochzustilisieren. Die Komplexität des Themas Lebensmittelsicherheit mit all seinen Facetten kommt in solchen Tests genauso zu kurz wie die journalistische Qualität.

In seinem Mehltest schreibt Öko-Test: „Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) 1 bis 2 als besonders bedenklich eingestufte Pestizide in Gehalten von mehr als 0,01 mg/kg (Cypermethrin, Deltamethrin, Pirimiphos-methyl)“. Zunächst ist die Frage zu stellen, wer denn die eingesetzten Pflanzenschutzmittel als besonders bedenklich einstuft? Zugelassen sind sie für Produkte aus der EU.

Abgewertet wird im Mehltest pauschal ab der Nachweisgrenze von 0,01 mg/kg, obwohl die eingesetzten Mittel erlaubt sind, Höchstgehalte existieren und von Öko-Test bestätigt nur in Spuren nachweisbar waren.

Welches Dilemma damit weiter verfestigt wird, beschreibt eine Befragung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) aus dem Jahr 2016. Darin zeigte sich,

„dass die Fehlannahme, Rückstände von Pflanzenschutzmitteln seien in Lebensmitteln generell nicht erlaubt, nach wie vor weit verbreitet ist. Auch ist die überwiegende Mehrheit der Bevölkerung in Deutschland der Meinung, dass Lebensmittel, die unter der Verwendung von Pflanzenschutzmitteln hergestellt werden, eher giftig, aber preiswert seien, während Lebensmittel, bei deren Produktion auf Pflanzenschutzmittel verzichtet wird, als gesund und schmackhaft, aber teuer gelten. … Die Frage nach dem Verhältnis von Nutzen und Risiko des Einsatzes von Pflanzenschutzmitteln bei der Lebensmittelproduktion beantworten zwei Drittel damit, dass die Risiken den Nutzen überwiegen. Eine deutliche Mehrheit von 65 % gibt daher auch an, dass sie Lebensmittel vermeiden, wenn sie wissen oder vermuten, dass sie Pflanzenschutzmittelrückstände enthalten. Rückstände von Pflanzenschutzmitteln in Lebensmitteln werden also von den Befragten mehrheitlich kritisch betrachtet. Rückstände von zugelassenen Pflanzenschutzmittelwirkstoffen in Lebensmitteln sind jedoch bis zum erlaubten Rückstandshöchstgehalt zulässig und gesundheitlich unbedenklich. … Die Ergebnisse der Umfrage bestärken das BfR in seiner Auffassung, die Öffentlichkeit künftig noch umfänglicher über die Grundlagen und Ergebnisse der wissenschaftlichen Risikobewertung bei Pflanzenschutzmitteln zu unterrichten.“

Die Wortwahl „bedenkliche Pestizide“ und die Kriterien von Öko-Test tragen dazu bei, dass die Kenntnisse zum tatsächlichen Risiko bei den VerbraucherInnen weiter unterentwickelt bleiben. Oder drastischer: Sie gaukeln vor, dass eine Nulltoleranz am Markt möglich ist, ohne sich der tatsächlichen Zielkonflikte im Spannungsfeld zwischen Verbraucherwunsch und Versorgungssicherheit zu stellen. Niemand will Rückstände von Pflanzenschutzmitteln essen. Aber genauso wenig möchte niemand Getreide essen, das witterungsbedingt von toxinbildenden Schimmelpilzen besiedelt wurde. Und letztendlich wollen alle satt werden!

Und das geht nur, wenn ausreichend gute Lebensmittel am Markt zur Verfügung stehen. Pflanzenschutzmittel helfen dabei, Getreide gesund zu halten und schützen den Verbraucher vor anderen, natürlich vorkommenden Gefahren – wie gesundheitsschädlichen Toxinen. Oder sie sorgen dafür, dass nicht ganze Insektenpopulationen das wertvolle Brotgetreide schon auf dem Acker und vor der Ernte aufgefressen haben, wie eine Heuschreckenplage dies 2019/2020 in Afrika und Asien getan hat.

Und ganz nebenbei: Landwirte setzen Pflanzenschutzmittel nicht aus Jux und Tollerei ein, wie so manches medial daher gezauberte Bild es glauben machen möchte. Pflanzenschutzmittel werden sehr präzise dort aufgebracht, wo es notwendig ist. Das zeigen auch die Zahlen der amtlichen Überwachung zum Vorkommen von Pflanzenschutzmittel-Rückständen in Lebensmitteln. So wie die Zahlen des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit BVL aus dem Jahr 2016. Wer tiefer einsteigen möchte, hier die vollständige Tabelle: Ergebnisse der Lebensmittelüberwachung 2016

In Weizen konnten damals der Wirkstoff Deltamethrin nur in 2 von 174 Proben nachgewiesen werden, Pyrimiphosmetyl in einer von 174 Proben. Kein Untersuchungsergebnis hat den zulässigen Höchstgehalt überschritten. Hier gibt es also auch aus Verbraucherschutzsicht kein Problem.

Könnt Ihr anhand eines einzelnen Bildes die Qualität eines ganzen Films beurteilen? Nein? Für die Beurteilung von Mykotoxin- oder Schwermetallgehalten in Lebensmitteln verfährt Öko-Test aber genauso. Um das Thema gut zu verstehen, ist auch hier Vorwissen erforderlich. Hier der Versuch das Wichtigste in Kürze zusammenzutragen:

• Getreide wächst unter freiem Himmel.
• Damit müssen alle in der Wertschöpfungskette vom Landwirt bis zum Verbraucher mit unvermeidbaren Stoffen wie mit den von Feld- und Lagerpilzen gebildeten Toxinen oder dem natürlich im Boden vorkommenden Schwermetallen umgehen.
• Damit das gelingt, werden Höchst-, manchmal auch Richt- oder Orientierungswerte (nachfolgend Werte) für die einzelnen Kontaminanten festgesetzt.
• Sie werden vom Gesetzgeber ständig überprüft und gegebenenfalls neu angepasst.

Zur Festsetzung solcher Werte fließen viele Faktoren ein, beispielsweise toxikologische Parameter die die akute (ArfD-Wert) oder chronische (TDI-Wert) Gefährdung abbilden aber auch Verzehrmengen, analytische und technische Machbarkeiten spielen eine Rolle. Dies alles geschieht, um einerseits ein hohes Sicherheitsniveau für die Lebensmittel garantieren, zum anderen ausreichend geeignete Rohstoffe am Markt zur Verfügung stellen zu können.

Ein wichtiger, aber nicht der einzige Parameter bei der Ableitung von Höchstgehalten, ist der sogenannte TDI. TDI heißt tolerable daily intake – tolerierbare tägliche Aufnahmemenge und beschreibt die Menge einer unerwünschten, aber unvermeidbaren Substanz, die jeder Mensch sein Leben lang täglich aufnehmen kann OHNE gesundheitlichen Schaden davon zu tragen. In der Regel enthält der TDI Sicherheitszuschläge, meist um den Faktor 100. Damit ist der veranschlagte TDI dann sogar 100-fach niedriger als das tatsächliche chronische toxikologische Risiko. Das BfR schreibt:

„Solange die täglich aufgenommene Menge einer Umweltkontaminante die tolerierbare Menge nicht überschreitet, ist ein gesundheitliches Risiko praktisch ausgeschlossen.“

Auch die gelegentliche Überschreitung führt nicht per se zu gesundheitlichen Einschränkungen. Festgesetzte Höchstgehalte und TDI können in der Praxis voneinander abweichen. Die Ausschöpfung des TDI ist sehr individuell. Sie hängt zusammen mit der Größe der Verzehrportion, dem Körpergewicht und seine Bestimmung beruht auf der Annahme eines täglichen lebenslangen Verzehrs.

T2 HT2

Ein Beispiel: Im Durchschnitt verzehren die Deutschen etwa 3 Kilogramm Haferflocken im Jahr, also weniger als 10 Gramm am Tag. Öko-Test hat nun den TDI für T2 HT2 für eine Portion Haferflocken von 50 g berechnet. T2 HT2 ist ein natürlich vorkommendes Mykotoxin. Produkte, die den TDI für T2 HT2 um 50 Prozent ausschöpften, wertet das Magazin um 2 Noten ab. Bei Ausschöpfung von 100 Prozent sogar um 4 Noten.

Öko-Test hat damit also ein punktuelles Analyseergebnis anhand eines chronischen Expositionswertes beurteilt.

Anhand der tatsächlichen jährlichen Verzehrmenge wird schnell klar, dass die wenigsten Menschen Tag für Tag 50 g Haferflocken essen. Dazu kommt, dass Getreide als Naturprodukte natürlichen Schwankungen unterliegen. Nur weil eine getestete Packung Haferflocken oder auch Mehl bei einem angenommenen Verzehr den TDI eines Mykotoxins zu 50 oder 100 Prozent ausschöpft, heißt das nicht, dass es die nächste Packung auch tut. Es gibt Chargen oder Jahre mit höherer andere mit niedrigerer Mykotoxinbelastung. Noch wichtiger:

Selbst die Ausschöpfung von 100 Prozent des TDI ein Leben lang bedeutet, dass keine Gesundheitsgefahren vom Produkt ausgehen!

Gerade die hohe Abwertung von zwei oder vier Punkten ist unter den beschriebenen Umständen verantwortungslos. Eine solche Bewertung suggeriert zum einen, dass von den Produkten eine Gesundheitsgefahr ausgeht. Zum anderen verdeckt diese Bewertungspraxis das eigentlich hervorragende Testergebnis. Die Hersteller haben bewiesen, dass sie Rohstoffe sorgfältig auswählen und gute Lebensmittel herstellen. Alle Unternehmen im Test haben die zulässigen Werte für die Mykotoxine T2 HT2 und DON eingehalten. Öko-Test schreibt im aktuellen Hafertest: „Für T2 HT2-Toxine gibt es einen Richtwert, den alle Hersteller einhalten.“ Im Mehltest heißt es „je nach Witterung gelten sie als praktisch unvermeidbar“.

Nickel

Nickel ist ein zu den Übergangsmetallen zählendes chemisches Element, dass natürlich in der Erdkruste und in unterschiedlichen Maße in allen Ackerböden vorkommt. Pflanzen nehmen während des Wachstums Nickel aus dem Boden auf. Hafer zählt zu den Pflanzen, die Nickel besonders gut aufnehmen. In der Nährwerttabelle von Souci, Fachmann, Kraut (8. revidierte und ergänzte Auflage, 2016) werden Werte für Nickel in Haferflocken in einer Bandbreite von 1,32 bis 4,70 mg/kg. Alle von Ökotest ermittelten Nickel-Gehalte liegen in diesem erwartbaren und vollkommen natürlichen Spektrum.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA hat auf Bitten der Europäischen Kommission ihre Risikobewertung zu Nickel in Lebensmittel und Trinkwasser überarbeitet. Unter Berücksichtigung einer großen Anzahl von Daten und neuester wissenschaftlicher Erkenntnisse schlägt sie vor, den aktuellen TDI für Nickel von derzeit 2,8 auf 13 µg/kg Körpergewicht anzuheben. Die möglichen gesundheitlichen Beeinträchtigungen durch Nickel sind offenbar deutlich geringer als bisher angenommen. Diese neuen, öffentlich zugänglichen Erkenntnisse fließen in die Bewertung von Ökotest nicht ein, stattdessen wird von einer „theoretischen“ Gefahr fabuliert und den Verbrauchern mit Sätzen wie "hat in Tierstudien die Fortpflanzung und Entwicklung von Nachkommen gestört" Angst gemacht.

Dabei ist die Ausschöpfung des TDI anhand eines einzelnen Analyseergebnisses nur ein Einzelbild im Gesamtbild einer lebenslangen Ernährung.

Mineralölkohlenwasserstoffe MOSH

Mineralölkohlenwasserstoffe wie MOSH kommen ubiquitär vor. Trotz bester Herstellungspraxis ist es für die Unternehmen unmöglich, das Vorkommen solcher Verbindungen in Lebensmitteln auszuschließen. Die hoch komplexe Analytik macht die Interpretation von Untersuchungsergebnissen zudem überaus schwierig: auch weil natürliche, pflanzeneigene Substanzen mit erfasst werden, die tatsächlich aber keine Kontamination darstellen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) halten die Verbindungen für „kein akutes Lebensmittelsicherheitsproblem“.

Öko-Test wertet dennoch auch hier pauschal ab, obwohl der anerkannte MOSH-Orientierungswert von 6 mg/kg von allen getesteten Produkten deutlich unterschritten wird. Der Orientierungswert, den Wirtschaft und Verbraucherschutz gemeinsam erarbeitet und auf den sie sich geeinigt haben, wird gar nicht erst genannt. Mit den Kriterien ab 1 mg „erhöht“ und ab 2 mg „stark erhöht“ suggerieren die Tester stattdessen lieber, dass diese unerwünschten Stoffe in weitaus größeren Mengen nachgewiesen wurden, als dies sonst der Fall ist. Und dies vor dem Hintergrund, dass das Vorkommen von MOSH weder ausgeschlossen werden kann noch allein im Verantwortungsbereich der Hersteller liegt.

Das alles wissen und erfahren die Leser nicht. Sie sind aber verunsichert und verbleiben im Glauben, dass die abgewerteten Produkt schlecht oder gar gesundheitsschädlich seien. Mit dem Ergebnis, dass Lebensmittel vernichtet werden: vom enttäuschten Verbraucher selbst oder auch vom Lebensmitteleinzelhandel, der schlecht bewertete Produkte aus den Regalen nimmt und auslistet: Gute Lebensmittel für die Tonne.

Gerade schlechte Testergebnisse haben weitreichende Folgen für die getesteten Produkte beziehungsweise deren Hersteller: Ein schlechtes Ergebnis im Test kann nicht nur richtig ins Geld sondern auch massiv an die Nerven gehen. Partner im Handel listen das „schlecht“ getestete Produkt aus mit Folgen für Absatz und Umsatz. Die Mitarbeitenden im Kundenservice und in der Qualitätssicherung sind damit beschäftigt, zahlreiche Anfragen von Geschäftspartnern und Verbraucher zu beantworten. Und das, obwohl die Produkte nach allen lebensmittelrechtlichen Aspekten vollkommen in Ordnung sind.

Die Testergebnisse beziehungsweise Auszüge daraus werden nicht nur über die Testmagazine selbst, sondern über zahlreiche andere Medien millionenfach verbreitet und bleiben im Gedächtnis der Suchmaschinen jahrelang erhalten.

Dabei fallen selbst gut getestet Produkte der medialen Zweitverwertung zum Opfer. Hier kann nur an die entsprechenden Zweitverwerter appelliert werden, sich auf die sachliche Berichterstattung und journalistische Ethik zu fokussieren. Das bleibt wahrscheinlich jedoch ein Wunschtraum, auch weil viele Online-Texte heute von Contentmanagern anstatt von Journalisten gemacht werden.

Um bei der medialen Zweitverwertung möglichst viele Klicks zu erzielen, an denen wiederum die Einnahmen für Werbeanzeigen hängen und das Ranking der Seite in den Suchmaschinen, nutzen gerade die Weiterverbreiter von Testergebnissen skandalisierende Überschriften, die mit dem ein oder anderen Ergebnis der Tests nicht wirklich erklärt werden können. So titelt die Öko-Test sehr moderat für den letzten Mehltest selbst:

„Gute Typen – Weizen- und Dinkelmehl eignet sich prima zum Backen von Brot und Kuchen. Doch sind sie auch frei von Schadstoffen? In unserem Großtest von 50 Mehlen kann die Mehrzahl überzeugen, nur drei Mehle fallen ab.“

Andere Medien machen dann solche Überschriften daraus:

BUNTE: Ökotest Mehl im Test: Probleme mit Schimmelpilzgiften, Pestiziden und Mineralöl

Utopia: Mehl bei Öko-Test: Schimmelpilzgifte in jeder zweiten Packung

Heilbronner Nachrichten: Alarmierende Ergebnisse beim Test von Mehl: Schimmelpilz bei vielen Produkten

„Zuspitzung“ nennen das die einen, clickbaiting die anderen.

Fazit: Die Welt ist leider nicht schwarz-weiß. Auch Testergebnisse und Testkriterien sollten hinterfragt werden. Zu bemängeln sind und bleiben neben der von vorneherein oft „framenden“ Darstellung die Nutzung von willkürlichen Sekundärstandards sowie die Gewichtung von fragwürdigen Kriterien. Ein „mangelhaft“ als Testurteil impliziert dem Verbraucher ein ungenießbares Produkt, auch wenn es in Wahrheit ein sicheres, gesundes Lebensmittel ist. Gerade in der Diskussion um Ressourcenschutz, Nachhaltigkeit und Lebensmittelverschwendung etwas, über das man nachdenken muss.