Immer wieder erreichen uns die Fragen: „Mein Fondant klebt an der Mould/an der Unterlage/an den Fingern - was kann ich tun?“ Und „Wofür brauche ich eigentlich Bäckerstärke? Ich habe doch meine Speisestärke.“ Heute wollen wir Euch beide Fragen beantworten, denn sie hängen miteinander zusammen:
Bäckerstärke heißt das Wundermittel, mit dessen Hilfe der Fondant nicht klebt! Die Stärke dieser Stärke liegt darin, dass sie nicht klumpt. Im Gegensatz zu herkömmlicher Stärke, die beim einfachen zusammendrücken bereits einen Klumpen bildet, passiert das bei Bäckerstärke oder feinster Bäckerstärke, wie sie auch genannt wird, eben nicht.
Das feine Puder besteht zu 100% aus Kartoffelstärke und ist somit auch für Veganer geeignet. Bereits geringe Mengen der Stärke genügen für den Einsatz in der Backstube oder auf der Küchentheke. Mit einfachen Hilfsmitteln wie einem Puderzuckerstreuer lässt sich die Bäckerstärke gut dosiert auf der Arbeitsfläche verteilen und bietet so der auszurollenden Zuckermasse, egal ob Rollfondant oder Modellierfondant, keine Chance mehr festzukleben. Auch Moulds und Ausstecher lassen sich einfacher handhaben, wenn man sie vor der Verwendung abpudert. Hier streut man die Stärke über den Bereich, der mit Fondant in Berührung kommt und klopft das überschüssige Pulver einfach aus. Der feine Staub bleibt am Material und verhindert so das anhaften der Modelliermasse, die zur Herstellung der Dekorationen zum Einsatz kommt.
An dieser Stelle sei darauf hingewiesen, dass gerade dunklere Farbtöne wie schwarz, blau und rot einen leichten, mitunter ungewollten Glanz erhalten können. Eine Lösung – gerade wenn es um das Eindecken mit Fondant o.ä. geht – ist es, das Wenden der Zuckermasse zu vermeiden. Sprich, der Teil, der mit der Bäckerstärke in Berührung kommt, sollte später der Teil sein, der nicht mehr zu sehen ist. Wir sprechen hier jedoch von einem sehr leichten Hauch, den man auch durch ein vorsichtiges Bedampfen der Oberfläche beheben kann.
Die Kartoffel ist das eigentliche Geheimnis, um das sich hier alles dreht. Wieso? Ganz einfach: Die aus der Kartoffel gewonnene Stärke enthält, wie die Kartoffel selbst, kein Gluten. Das Klebereiweiß, das gerade bei Brot und Kuchen genutzt wird, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten, fehlt hier gänzlich. Zudem ist die Korngröße der Kartoffelstärke mit 15 bis 100 µm etwa doppelt so groß, wie die von Weizen- oder Maisstärke. Hier liegen die Korngrößen zwischen 2-25 µm bei Mais und 15-38 µm bei Weizen. Die gröbere Körnung führt dazu, dass die Kartoffelstärke rieselfähiger ist und weniger klumpt. Ein weiterer Vorteil: Der geringere Anteil an Eiweiß und Fett in der Kartoffelstärke beeinflusst unter anderem den Geschmack weniger als andere Stärken.
Zudem verhält sich Kartoffelstärke aufgrund ihrer chemischen Grundstruktur Fetten gegenüber neutral und verbindet sich somit weder mit Butter noch mit Margarine oder Öl. Diese Eigenschaft kann man sich beim Backen zu Nutze machen: Die eingefettete Backform mit Bäckerstärke auspudern, das überschüssige Puder ausklopfen und anschließend den rohen Teig einfüllen. Der Tipp für alle, die bisher Semmelbrösel verwendet haben, die eine grobe Struktur in den Teig drücken, was besonders bei Motivtorten unerwünscht ist.
Anstelle von Stärke wird zum Abpudern der Arbeitsfläche und -materialien oft Puderzucker verwendet – aber auch hier ist Vorsicht geboten! Gerade die feinen Zuckerkristalle des Puderzuckers drücken sich gern in den Fondant und lösen sich nicht auf, so dass ein Effekt auf dem Fondant entsteht, der womöglich nicht gewollt und auch mit Dampf schwer zu entfernen ist. Zudem erhält der Fondant durch die Verwendung von Puderzucker zusätzliche Süße und wird klebriger – also stark, stärker - Bäckerstärke!
Alexander Rensinghof im Auftrag von Backtraum
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